[发明专利]一种蒲公英蚕豆酱及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种蒲公英蚕豆酱及其生产工艺，所述蒲公英蚕豆酱包括以下质量百分比的组分：蒲公英10%‑15%、蚕豆40%‑50%、蛋清3%‑5%、面粉5%‑10%、鲜、干辣椒5%‑20%、老姜3%‑5%、蒜5%‑8%，所述蒲公英蚕豆酱生产工艺包括蒲公英精华提取、蚕豆处理、蚕豆制曲、蚕豆曲发酵、辅料准备、辅料混合和压榨过滤。本发明包含了蒲公英成分，蒲公英清热解毒，消肿散结，利尿通淋，去除了蒲公英中不利于口感的杂质，保证了酱的口感，在制造酱过程中分别提取了干鲜辣椒、蒜、生姜的浓缩液，并将干鲜辣椒、蒜、生姜的浓缩液加入酱中，使酱中富含调味蘸料所需的多种味道，在炒菜时无需使用干鲜辣椒、蒜、生姜，尤其适合在户外使用。

技术领域

本发明涉及酱技术领域，尤其涉及一种蒲公英蚕豆酱及其生产工艺。

背景技术

酱的历史起源：酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品在古书记载中，酱是醯和醢的总称。史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋战国时期已必不可少论语乡党篇中有“不得其酱不食”的话语。最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆合面而为之……食之有酱”，是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。

现有的酱一般使用蚕豆、黄豆发酵制成，口味单一，用作炒菜或蘸料时仍需搭配其他调料品，尤其是在户外使用极不方便。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种蒲公英蚕豆酱及其生产工艺。

本发明提出的一种蒲公英蚕豆酱，所述蒲公英蚕豆酱包括以下质量百分比的组分：蒲公英10%-15%、蚕豆40%-50%、蛋清3%-5%、面粉5%-10%、鲜、干辣椒5%-20%、老姜3%-5%、蒜5%-8%。

本发明还提出了一种蒲公英蚕豆酱的生产工艺，包括以下步骤：

S1：蒲公英精华提取，取新鲜蒲公英全株，洗净后，沸水焯水3-5分钟，焯水过程中尽量不要翻动蒲公英，焯水后捞出沥水，研磨破碎至超微粉末状，将破碎的蒲公英残渣及浆液加入水，放入离心机中以3000r/min-4000r/min的速度离心分离，对残渣进行压滤，合并提取液，将提取液经纱布、活性炭脱色过滤，然后对过滤液浓缩；

S2：蚕豆处理，筛选颗粒饱满、无霉烂的蚕豆加入35℃-45℃温水浸泡，在温水内放置加热器，维持温水温度在35℃-40℃，更换洁净温水3-5次，待蚕豆产生发芽状态，使用氢氧化钠溶液在高温下对蚕豆浸泡5min-10min，去除蚕豆外皮，将蚕豆外皮如蒲公英一样进行破碎、离心、过滤和浓缩，留做备用；

S3：蚕豆制曲，将蚕豆、蚕豆外皮浓缩液加热煮熟，将蚕豆、蚕豆外皮浓缩液、蛋清和面粉按照10:1:1:5的质量比混合，将面粉均匀的裹在蚕豆外表面，向混合物表面喷洒种曲，喷洒过程中需要对混合物进行缓速的翻转搅拌，搅拌完成后，将蚕豆种曲放入阴凉通风的室内2-3天；

S4：蚕豆曲发酵，待菌丝布满蚕豆、曲料结块，将蚕豆曲移入消毒杀菌后的缸内，喷洒盐水，封缸，发酵10-15天；

S5：辅料准备，分别取鲜、干辣辣椒、老姜、蒜依次进行破碎、离心、过滤和浓缩，分别辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液存储留做备用；

S6：辅料混合，将辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液加入缸内，混合后补入温盐水，封缸，继续发酵15-20天至成酱；

S7：待发酵成熟，可进行调配包装。

优选地，所述温水更换时间在温水中产生大量泡沫后或浸泡的蚕豆产生异味，通过洁净温水对蚕豆进行冲洗后，加温水对蚕豆继续浸泡。

优选地，所述蒲公英浓缩液、蚕豆、蚕豆外皮浓缩液、辣椒浓缩液、姜浓缩液和蒜浓缩液的质量比为15:55:10:15:5:5。

优选地，所述种曲与蚕豆质量比为3-4:100。