[发明专利]界面由固体脂稳定的皮克林双乳液及其制备和应用

说明书

本发明公开了一种界面由固体脂稳定的皮克林双乳液及其制备方法和在低脂食品中的应用。本发明提供的界面由固体脂稳定的皮克林双乳液通过固体脂本身的乳化性和亲脂性界面结晶诱导剂的模板效应，在界面处原位形成脂肪晶体，以脂肪晶体辅佐稳定乳液，增强乳液整体稳定性，进一步减少乳化剂、稳定剂、凝胶剂的用量下，放置1个月后未出现聚结现象，且可有效改善因加工或复配过程导致的失稳；体外消化实验发现，本发明制备的皮克林双乳液W₁/O/W₂的固体脂界面层部分抑制了脂肪酶对液体油的消化，具有低脂质消化率的特点，拓宽了食品级皮克林乳液在加工食品和低脂食品领域的应用。

技术领域

本发明属于乳液加工技术领域，更具体地，涉及一种界面由固体脂稳定的皮克林双乳液及其制备和应用。

背景技术

油脂能够赋予食品可塑的质地、细腻的组织状态和润滑的口感，因此能给人们良好的滋气味和口感，是食品的重要组成部分。但食品中的脂肪占比大于30％易导致肥胖、糖尿病、高血脂并诱发冠心病、动脉粥样硬化、高血压等一系列健康问题。由消费者对健康及口感等要素追求的驱动，人们对低脂食品的需求日益增长。目前，利用低脂肪成分代替食品原料中的脂肪以制备低脂食品是一个主要的发展趋势，其中较为有代表性的是利用“水包油包水型乳状液(W₁/O/W₂)”部分代替食品原料中的脂肪以制备低脂食品。与其它低脂食品相比，双乳液油滴中部分油相中被更小的分散相水代替，因此它可“骗过”人体感官，可在降低脂肪含量的同时保持与全脂产品一致的感官和口感属性，有效地降低人体对脂肪的摄入。

然而，W₁/O/W₂双乳状液货架稳定性差，常因制备及存储过程中液滴的膨胀、收缩、絮凝、聚并等失稳现象使双乳液退化为单乳结构。传统的稳定性增强改进技术包括向内水相或者外水相添加小分子物质以平衡两相之间的渗透压、增加连续相粘度等。如中国专利文献CN 108601384 A中公开了一种制作轻脂调味品的方法，描述了一种制备轻脂的调味品的方法，包括将水、淀粉、黄原胶的组合物与稳定的油包水乳液(油与盐、凝胶剂、蛋黄混合)，产生水包油包水乳液，得到感官特性增强、轻脂且货架稳定的调味品。但其外水相(淀粉糊)中需要通过大量凝胶剂和小分子乳化剂稳定，乳化剂的扩散使产品稳定性降低，双乳液稳定性提高能力有限，制备过程中内外水相重新聚并的比率大，稳定性受环境变化或加工过程影响大，易在加工或复配时导致失稳，需要严格控制运输和储藏条件，具有很强的局限性；且消化过程中大量乳化剂促进脂质与消化酶接触，脂质消化速率高，导致低脂效果下降，限制了其作为低脂食品的应用。

因此，亟待设计出一种感官特性好，货架期稳定，并能有效降低脂质消化率的皮克林双乳液用于开发低脂食品。

发明内容

本发明旨在提供界面由固体脂稳定的皮克林双乳液及其制备和应用。针对目前因油脂摄入量过高引发人体健康危害的现状，弥补现有低脂双乳液稳定性不佳，且脂质消化率较高的缺点。本发明提供的界面由固体脂稳定的皮克林双乳液通过固体脂本身的乳化性和亲脂性界面结晶诱导剂的模板效应，在界面处原位形成脂肪晶体，以脂肪晶体辅佐稳定乳液，增强乳液整体稳定性，进一步减少乳化剂、稳定剂、凝胶剂的用量下，放置1个月后未出现聚结现象，且可有效改善因加工或复配过程导致的失稳；体外消化实验发现，本发明制备的皮克林双乳液W₁/O/W₂的固体脂界面层部分抑制了脂肪酶对液体油的消化，具有低脂质消化率的特点，拓宽了食品级皮克林乳液在加工食品和低脂食品领域的应用。

本发明的首要目的是提供一种界面由固体脂稳定的皮克林双乳液。

本发明的另一目的是提供上述皮克林双乳液的制备方法。

本发明的再一目的是提供上述皮克林双乳液在制备低脂食品中的应用。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：