[发明专利]一种水溶性玉米醇溶蛋白-EGCG共价复合物及其制备和应用

说明书

本发明公开了一种水溶性玉米醇溶蛋白‑EGCG共价复合物及其制备和应用，属于食品科学和食品添加剂技术领域。本发明利用EGCG作为共价交联物，与玉米醇溶蛋白在水环境下构建玉米醇溶蛋白‑EGCG共价复合物，无需引入有机试剂，复合方式绿色环保安全。所得玉米醇溶蛋白‑EGCG共价复合物与单纯的玉米醇溶蛋白相比，具有更好的耐热稳定性和更强的抗氧化性。同时，还可以进一步与酪蛋白酸钠复合形成更稳定、抗氧化效果优异的复合物纳米颗粒，具有非常好的应用前景。

技术领域

本发明属于食品科学和食品添加剂技术领域，具体涉及一种水溶性玉米醇溶蛋白-EGCG共价复合物及其制备和应用。

背景技术

玉米醇溶蛋白是植物蛋白质中的代表蛋白质，是一种天然的蛋白质，由不同分子量和不同溶解度的肽混合组成，玉米醇溶蛋白中含有高比例的非极性氨基酸，因此玉米醇溶蛋白具有很强的疏水性，它可溶于60-95％的醇水溶液、高浓度的尿素溶液、高浓度的碱性水溶液(pH＞11)。

溶剂的pH从碱性向中性变化的过程中，玉米醇溶蛋白的溶解度会随着pH值的降低而逐渐降低，在这个过程中蛋白质构象会发生改变，使分子出现聚集的现象，此过程称为玉米醇溶蛋白的自组装。玉米醇溶蛋白分子的结构会发生改变，由以α-螺旋结构为主变为主要为β-折叠的结构，在疏水作用下，β-折叠结构会向相反的方向变化，形成首尾相连的卷曲的条带，最终形成Zein纳米颗粒。正是由于这一特性，玉米醇溶蛋白颗粒成为了一种适用于包埋和递送活性物质及药物的优良载体。

植物多酚是广泛存在于植物体内的天然化合物，也是目前研究最受关注的天然抗氧化剂，在食品、材料、医药、农业和化工等领域得到了很好的应用。由于植物多酚广泛存在于水果、蔬菜、饮料等食品中，且适量的多酚对于人体健康是有益且甚至是必需的，因而植物多酚常被称为第七营养素。表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是绿茶茶多酚的主要成分，占茶多酚制品的40％～50％。它是2-连苯酚基苯并吡喃与没食子酸形成的酯，具有酚类抗氧化剂的通用性，同时因其结构中有6个邻位酚羟基，因而EGCG的抗氧化性等其他性质优于其他儿茶素。

对于玉米醇溶蛋白和多酚的非共价作用已经研究的比较透彻，但是关于两者的共价相互作用还研究较少，而且大多数的研究都是探究玉米醇溶蛋白在乙醇溶液中与多酚的反应，现在还没有关于碱性水溶液中玉米醇溶蛋白与多酚的共价相互作用研究。

玉米醇溶蛋白纳米颗粒的制备方法有很多，通常使用反溶剂沉淀法制备，但由于其制备过程中要添加乙醇，乙醇具有易燃性，虽然在纳米粒加工后会将乙醇除去，但仍然具有食品不安全，并且增加了成本。

现有研究表明，和单纯的蛋白质相比，蛋白质和多酚复合物具有更好的热稳定性和抗氧化性，且蛋白质和多酚结合后形成的颗粒具有更强的稳定性。因此，在水溶液中制备玉米醇溶蛋白-EGCG的共价化合物是改善玉米醇溶蛋白的性质，提升zein颗粒稳定性和扩大zein颗粒的应用领域的一种选择。

发明内容

本发明的目的是提供一种在水溶液中制备玉米醇溶蛋白-EGCG共价化合物的方法，采用碱性诱导处理法共价交联和pH调节法制备纳米颗粒。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明提供了在水溶液中玉米醇溶蛋白-EGCG共价复合物的制备方法，分为以下步骤：

(1)将玉米醇溶蛋白、EGCG分散在水中形成混合体系，然后调节pH至11.0-13.0进行缩合反应；

(2)反应结束后，利用透析袋分离，将透析后的溶液进行干燥，即得玉米醇溶蛋白-EGCG共价复合物。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)混合体系中的玉米醇溶蛋白的浓度为5mg/ml～25mg/ml。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)混合体系中的EGCG的浓度为0.13mg/ml～2mg/ml。优选1-1.5mg/ml。