[发明专利]包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料、制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料，包括70‑90份的大豆分离蛋白、5‑30份的海藻膳食纤维，所述大豆分离蛋白和海藻膳食纤维在（100℃，130℃）温度区间经挤压膨化。本发明公开的包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料及其制品具有良好的似肉食品咀嚼特性及保水性，显著减少了豆腥味，且具有较好的减肥效果。

技术领域

本发明涉及一种包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料、制品及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

在当代人的饮食结构中，高热高脂高糖的食品占了较大的比例，这不仅导致了广泛的诸如心血管健康问题，而且肥胖现象日益明显。

随着饮食观念的概念和随着生活水平的提高，人们不仅关注吃饱，而且越来越注重吃的健康和营养，以避免传统饮食导致的各种问题。在这之中，素食越来越多的进入人们的饮食食谱。

为了协调传统饮食风味和素食需求，市场上已经出现了多种素肉，这种人造肉制品具有真实畜牧动物肉类的口感，又不会导致肥胖问题。已有的素肉通常以大豆蛋白为主要原料，通过挤压蒸煮等食品加工工艺在内的热加工形成。

素肉并非为所有消费者所接受，其问题在于素肉制品的口感较硬咀嚼性差于真实肉类，具有一定的豆腥味导致风味较差。

发明内容

本发明的实施例提供了一种包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料以及基于所述大豆素肉原料制造的大豆素肉制品，所提供的大豆素肉原料及其制品具有良好的似肉食品咀嚼特性及保水性，豆腥味低，易于为用户具有良好的食用口感。

在一个方面，本发明的实施例提供了一种包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料，包括如下质量份数的大豆分离蛋白70-90份、海藻膳食纤维5-30份，所述大豆分离蛋白和海藻膳食纤维在（100℃，130℃）温度区间经挤压膨化。

例如，膨化温度是115℃。

在一些实施例中，所述的大豆素肉原料还包括如下质量份数的大豆粉1-5份，淀粉1-5份，谷朊粉1-5份。

在一些实施例中，所述的大豆素肉原料还包括如下质量份数的柠檬提取物1-5份，白萝卜1-3份。

在另一方面，本发明的实施例提供了一种包含海藻膳食纤维的大豆素肉制品，包括前述任一实施例的包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料和调味料。

例如，所述调味料包括白砂糖、酱油、味精、五香粉中的至少一种，调味料的用量不高于大豆素肉质量的10%。

在又一方面，本发明的实施例还提供了一种制备如前述任一实施例的包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料的方法，包括将大豆素肉原料的各成分在（100℃，130℃）温度区间经挤压膨化的步骤。

在一些实施例中，所述制备方法将大豆素肉原料的各成分加入到水中，在所述温度区间内进行挤压膨化，将挤压膨化的产物加热烘干脱水。

在一些实施例中，所述水的用量为所述大豆素肉原料质量的20-50%。

在一些实施例中，所述加热烘干的温度为65-85℃。

例如，加热烘干的温度为75℃。

在还一方面，本发明的实施例还提供了一种制备如前述实施例包含海藻膳食纤维的大豆素肉制品的方法，将包含海藻膳食纤维的大豆素肉原料加入到水中进行浸泡至泡软无硬芯，将软化后的大豆素肉原料进行脱水和定型后加入调味料混合后进行包装和灭菌。

在一些实施例中，定型的工艺包括在油温120-140℃的大豆油中加入脱水后的大豆素肉原料，炒制将其表面油化。