[发明专利]一种即食鱿鱼的加工方法

说明书

本发明公开了一种即食鱿鱼的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明通过先预煮后腌制使鱿鱼圈更好入味，再利用脉冲浸渍将含有生物抑菌剂的调味油快速渗入，不仅使鱿鱼圈产品具有浓郁香味，而且调味油中的生物抑菌剂可有效抑制耐热芽孢的萌发，在实现即食鱿鱼圈常温贮藏的基础上大幅降低热杀菌强度，从而显著降低热杀菌对鱿鱼圈质构和风味的破坏，在较高水分条件下(水分含量65％)保持较好的质构、风味和色泽。

技术领域

本发明涉及一种即食鱿鱼的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱿鱼，又称柔鱼、枪乌贼，肉质鲜嫩，营养丰富，高蛋白、低脂肪。我国的鱿鱼加工产品主要以冷冻鱿鱼和即食鱿鱼制品为主。目前市场上常见的即食鱿鱼产品多为即食鱿鱼足、鱿鱼丝和软烤鱿鱼，这些产品的特点是水分含量较低，肉质硬，口味较单一。此外，由于鱿鱼肉质较紧实，产品不宜入味。因此，研发一种适合现代消费需求的具有浓郁香辣风味、口感Q弹且开袋即食的鱿鱼休闲产品是本专利的主要目的。

现有已公开的文献报道中，公开号为CN103040032A的专利“鱿鱼圈的加工工艺”公开了一种通过预处理、切圈、定形、上浆、上粉、冷冻、包装和入库贮藏的鱿鱼圈加工工艺；公开号为CN107455697A的专利“一种调味鱿鱼圈的加工方法”公开了一种通过预处理、保鲜液浸渍、切圈、定形、腌制、上浆、速冻存贮的调味鱿鱼圈的加工方法；这些工艺加工出的鱿鱼圈产品均非常温即食产品，都是需要在冷冻条件下流通销售的，在消费者购买后还需进一步烹调加工，产品食用的便捷性明显不如本发明产品。公开号为CN102948828A的专利“一种即食调味烤鱿鱼条的加工方法”公开了一种将水分含量控制在16％～18％的即食烤鱿鱼条的加工方法；公开号为CN110140900A的专利“一种即食鱿鱼条的制作方法”公开了一种将鱿鱼条晾晒至水分含量为27％～29％后烘制、挂蔬菜泥、红外干燥以及辐照杀菌制成即食鱿鱼条的制作方法；公开号为CN102204696A的专利“经过焙烤的即食鱿鱼的加工方法”公开了一种将鱿鱼烘干至水分含量为40％～50％时调味，调味后继续烘干至水分为25％～30％后焙烤的即食鱿鱼的制作方法；公开号为CN107467558A的专利“一种即食芥末味烧烤鱿鱼的制备方法”公开了一种采用121℃、20min高温高压蒸汽杀菌制成的以芥末风味为主的即食鱿鱼产品；公开号为CN102948827A的专利“一种即食软烤辣味鱿鱼的加工方法”公开了一种将鱿鱼烘烤至水分含量为40％左右并采用121℃、0.15Mpa、20～25min杀菌的即食软烤辣味鱿鱼的制作方法；目前休闲即食鱿鱼产品主要通过控制水分含量和采用高强度杀菌来实现常温贮藏，这些工艺加工出来的产品水分含量较少、肉质偏硬，产品的口感较差，而对于水分含量较高的产品经高强度杀菌后产品质构较软烂。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种即食鱿鱼的加工方法，通过先预煮后腌制使鱿鱼更好入味，再利用脉冲浸渍将含有生物抑菌剂的调味油快速渗入，不仅使鱿鱼圈产品具有浓郁香味，而且调味油中的生物抑菌剂可有效抑制耐热芽孢的萌发，结合预煮减菌和生物抑菌在实现即食鱿鱼圈常温贮藏的基础上降低热杀菌强度，从而显著降低热杀菌对鱿鱼圈质构和风味的破坏，在较高水分条件下(水分含量65％)保持较好的质构、风味和色泽。

本发明的第一个目的是提供一种即食鱿鱼的加工方法，包括如下步骤：按照预处理、预煮、腌制、脱水、浸油调味、沥油、封装和杀菌的步骤处理得到所述即食鱿鱼；其中，所述的脱水是将腌制后的鱿鱼在50～60℃烘烤1-3h或采用150-160℃油温油炸0.5-1.5min；所述的浸油调味是将脱水后的鱿鱼在调味油中浸渍，所述的浸渍方式为真空脉冲浸渍，所述的调味油中添加了乳酸链球菌素；所述的杀菌是在110～118℃杀菌5～15min，反压冷却。