[发明专利]一种制备泡菜的发酵方法

说明书

本发明提供一种制备泡菜的发酵方法，包括以下步骤：选择合适的发酵容器；选取新鲜的蔬菜；待发酵蔬菜新鲜蔬菜与食盐按照一层盐一层菜的方式分层放置在发酵容器内；待蔬菜盐渍出水后，将混合菌粉用盐水泵循环加入至盐渍水中，并进行二次盐渍发酵；将发酵好的蔬菜切制成相应规格形状的泡菜；进行脱盐脱水处理；搅拌并计量包装，即得完整的产品。本发明通过对发酵容器和待发酵蔬菜的预处理，为后续泡菜发酵提供了保障，通过采用一层盐一层菜的方式分层处理，通过设置合理的食盐与蔬菜的重量比，以及二次盐渍发酵，配合合理的脱盐、脱水工艺，保证了发酵风味，避免了返工发酵，减少了出现腐败的现象，同时满足了人们对泡菜的口感需求。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，尤其涉及一种制备泡菜的发酵方法。

背景技术

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。

泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，还能增进食欲、帮助消化，泡菜不仅能保持蔬菜泡制后固有的色泽，在口感上泡制蔬菜特有的爽脆，风味独特，别具一格，深受消费者喜爱，泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。

然而，目前在制作泡菜时，存在发酵效率低，风味差异大，无法满足人们对泡菜的口感需求，并泡菜的发酵过程，费时费工，易于出现腐败现象。

发明内容

本发明旨在解决现有技术的不足，而提供一种制备泡菜的发酵方法。

本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：

一种制备泡菜的发酵方法，包括以下步骤：

(1)根据发酵蔬菜的容量，选择合适尺寸的发酵容器，然后对发酵容器进行清洗、沥干并消毒杀菌；

(2)选取新鲜的蔬菜，确保其无病害、腐烂、霉变，去除蔬菜表面的泥沙、蔬菜的黄叶烂叶，然后将待发酵蔬菜的整颗根茎切除丢弃，清洗、沥干待用；

(3)将步骤(2)中的待发酵蔬菜逐个分层放入发酵容器内，待发酵蔬菜新鲜蔬菜与食盐按照一层盐一层菜的方式分层放置在发酵容器内，食盐与蔬菜的重量比为1:1-1:1.5，依次操作，将蔬菜层层压实，至发酵容器口15-35cm止；

(4)待蔬菜盐渍出水后，将混合菌粉用盐水泵循环加入至盐渍水中，混合菌粉与蔬菜的重量比为0.1:20，并在发酵容器表面的蔬菜表面上撒上食盐，再用压板及重物压榨封住发酵容器口，发酵15-22d后，开始进行翻发酵容器进行二次盐渍发酵，待蔬菜的盐度提高至6-10％即可；

(5)将步骤(4)中发酵好的蔬菜用纯净水清洗干净后，按要求切制成相应规格形状的泡菜；

(6)将步骤(5)中切好的泡菜用脱盐机进行脱盐，再使用脱水机对脱盐后的泡菜进行脱水处理；

(7)再向步骤(6)中的泡菜加入老姜1-5份、大蒜头1份和红辣椒5-10份，搅拌并计量包装封口，包装封口后采用巴氏灭菌，灭菌后进行烘干和成品包装后，即得完整的产品。

作为优选，所述步骤(1)中采用紫外线加臭氧的环境进行消毒杀菌。

作为优选，所述步骤(4)中的所述混合菌粉由戊糖乳杆菌和瘦小酿酒酵母组成。

作为优选，所述步骤(5)中的纯净水为TDS值为3的纯净水。

作为优选，所述步骤(6)中的脱水机为食品脱水机。

作为优选，所述步骤(6)中脱盐机的水温为15-20℃。