[发明专利]植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品

说明书

本申请涉及一种植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品，涉及食品加工的领域，其包括以下步骤：S1、原料混合：将水、大豆分离蛋白、植物油、淀粉、食用盐、紫苏、棕榈油进行搅拌混合均匀，得混合料；S2、制作成型：将混合料进行挤压膨化，挤出得到特定形状的素肉条，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻；S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制；S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，卤煮的时间为20‑25min，将卤煮后的素肉条进行摊凉；S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装。本申请具有提高素肉产品的肉质口感的效果。

技术领域

本申请涉及休闲素肉制品加工的领域，尤其是涉及一种植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品。

背景技术

近年来休闲肉制品-牛肉干、猪肉干迅速发展，深获消费者的喜爱，但由于肉类原料价格贵、成本高，生产受到一定限制，同时动物肉制品含有较高的胆固醇，肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者不宜多吃。人们的日常生活中过多的摄入肉食，这无形中增加了糖尿病、冠心病、胆固醇高等各种疾病形成的隐患，因此现代人们倡导素食主义，以形成健康的生活方式。

植物蛋白是蛋白质的一种，植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来源，可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。大豆蛋白肉是以优质大豆为原料，通过加热、挤压、喷雾干燥等工艺过程把大豆蛋白粉制成大小、形状不同的瘦肉片状植物蛋白，因此被称为“蛋白肉”，其含脂量低，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品。

针对上述中的相关技术，发明人认为存在有以下缺陷：传统的植物蛋白制作的素食产品，仿肉程度不高，口感不佳。

发明内容

为了提高素肉产品的肉质口感，本申请提供一种植源性蛋白素肉的加工工艺及植源性蛋白素肉制品。

第一方面，本申请提供一种植源性蛋白素肉制品的加工工艺，采用如下的技术方案：

一种植源性蛋白素肉制品的加工工艺，包括以下步骤：

S1、原料混合：将包括以下重量份数的组分：水4-7份、大豆分离蛋白3.5-6份、植物油0.2-0.5份、淀粉1-1.5份、食用盐0.05-0.07份、紫苏0.02份、棕榈油0.03份进行搅拌混合均匀，得混合料；

S2、制作成型：将混合料进行挤压膨化，挤出得到特定形状的素肉条，将素肉条冷却至室温后，进行冷冻；

S3、解冻：将冷冻的素肉条用温水进行浸泡，至素肉条内无冰晶及硬块且恢复其应有的柔软度及弹性；

S4、油炸：将解冻后的素肉条捞出并进行炸制；

S5、卤制：将油炸后的素肉条放入卤水中进行卤煮，卤煮的时间为20-25min，将卤煮后的素肉条进行摊凉；

S6、包装：将摊凉后的素肉条进行气调包装。

通过采用上述技术方案，植物油能够增强素肉条的柔软度，使素肉条口感更加筋道，淀粉能够使素肉条制作后更加疏松柔软，保证素肉条的口感更加爽滑，使用紫苏和棕榈油混合配比后能够更好消除豆腥味儿，提高素肉制品的口感，将素肉条做成特定的形状能够丰富素肉制品的外观，同时提高产品的附加值，对素肉条进行油炸使素肉条有咀嚼感，也为素肉条提供了脂肪感，口感接近肉味，同时也能更好的保持特定的形状，增强素肉制品的美观度，卤煮使素肉条口味更加丰富，同时具有肉脂香气，吸引消费者食用，制作时，将素肉条先采用油炸后卤煮，能够使素肉条外酥里嫩，口感更加接近肉味，美味可口，卤煮时间20-25min，既能够保证素肉条良好的入味，也不至于卤煮时间过长，增加成本。

优选的，步骤S3中温水的温度为40-50℃，浸泡时间40-90min。