[发明专利]一种可得然胶和结冷胶制作的热不可逆肉冻及其制备方法

说明书

本发明涉及一种可得然胶和结冷胶制作的热不可逆肉冻及其制备方法，(1)称取氢氧化钙和氯化钙，用少量水溶解；将可得然胶和结冷胶放入肉汁中，搅拌使其充分分散于肉汁中；适当搅拌后加入已配好的氢氧化钙和氯化钙水溶液，搅拌至溶液细腻、无颗粒；(2)加入食用酸，调节pH至中性；(3)入模脱气，使整个肉汁体系无气泡；(4)将配置好的肉汁倒入肉制品中，杀菌保存。该肉冻为热不可逆肉冻，加热不融化，但口感仍保持入口即化的口感，给人真实的肉冻口感。

技术领域

本发明涉及一种可得然胶和结冷胶制作的热不可逆肉冻及其制备方法，属于食品添加剂领域。

背景技术

可得然胶(又名：凝胶多糖)是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性)，故被取名可得然胶(Curdlan)。其有以下几种特性：

1.溶解性：可得然胶能溶解于碱性水溶液，但不溶解于水。可得然胶虽不能溶解于水，但很容易分散在冷水中，并经过高速搅拌处理形成更为均匀的水分散液。可得然胶可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性溶液体系中。

2.凝胶性：可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶(热可逆性)把可得然胶的水分散液加热到约55℃～65℃后再降温至约40℃以下，就能形成热可逆性的低位凝胶。当这种低位凝胶再被加热到约60℃时，能恢复到原有的水分散液状态。而当低位凝胶被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高位凝胶。在低位凝胶被搅拌而粉碎后，仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶。同样可得然胶浓度的低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶(热不可逆性)把可得然胶的水分散液直接加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高位凝胶。高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。

结冷胶在阳离子存在时，在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶。其硬度与结冷胶浓度成正比，并且在较低的二价阳离子浓度时产生最大凝低酰基结冷胶胶硬度。结冷胶一般用量0.05％即可形成凝胶，通常用量为0.1％～0.3％。所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。

发明内容

用可得然胶和结冷胶制作的该肉冻为热不可逆肉冻，加热不融化，但口感仍保持入口即化的口感，给人真实的肉冻口感。用本发明描述的方法制作的肉冻不同于单独使用结冷胶制作的肉冻，可以做到保持入口即化但加热不融化的口感的同时，也可改善肉冻的破损率，在生产、包装、运输过程中保持肉冻的完整性，耐压耐摔性明显的提升。

本发明技术方案如下：

一种可得然胶和结冷胶制作热不可逆肉冻的方法，包括以下步骤：

(1)称取氢氧化钙和氯化钙，用少量水溶解；将可得然胶和结冷胶放入肉汁中，搅拌使其充分分散于肉汁中；适当搅拌后加入已配好的氢氧化钙和氯化钙水溶液，搅拌至溶液细腻、无颗粒；

(2)加入食用酸，调节pH至中性；

(3)入模脱气，使整个肉汁体系无气泡；

(4)将配置好的肉汁倒入肉制品中，杀菌保存。

其中，氢氧化钙的添加量为整个肉汁体系质量的0.01～0.2％，氯化钙的添加量为整个肉汁体系质量的0.01～0.5％。

所述的可得然胶的添加量为整个肉汁体系质量的0.1～5％，结冷胶的添加量为整个肉汁体系质量的0.05～0.5％。

所述的食用酸为柠檬酸、苹果酸、乳酸。

所述的杀菌温度为85～150℃，杀菌时间为20～100分钟。

进一步的，所述的结冷胶由以下制备方法所得：