[发明专利]油炸面食改良剂和油炸面食胚体

说明书

本发明提供了一种油炸面食改良剂和油炸面食胚体，其中油炸面食改良剂的制备原料包括预糊化淀粉、食品型脂肪酸酯、酶制剂和复合型增稠乳化剂，复合型增稠乳化剂包括食品钠盐和食品胶。预糊化淀粉可使胚体保持其外形，且在搅拌过程中吸水相对较为充分，配合胚体中的其它组分可形成松软的内部组织，以达到较佳的口感。采用预糊化淀粉、食品钠盐和食品胶三类物质进行协同增稠，能在胚体的整个制作搅拌过程中皆能起到增稠的作用，以使得胚体在储存过程中性质稳定，同时通过食品型脂肪酸酯、食品钠盐和食品胶三类乳化剂的结合可提高胚体的持油能力，使胚体在制作、冷冻储运、加工过程中皆不会出现渗油情况，以提高其稳定性和抗冻性，从而维持其口感。

技术领域

本发明涉及面食技术领域，尤其涉及一种用于油炸面食的改良剂，及包含此改良剂的油炸面食胚体。

背景技术

油炸面食是一道传统小吃，通常有麻花、油条、角仔等，主要原料是面粉(小麦粉)、油、调味助剂和膨松剂(泡打粉、酵母、食用碱等)经成型、油炸制得。油炸面食干酥且香酥味美，深受老人和孩子的喜欢。通常油炸面食在刚出炉时，其表面是一层硬壳，内部松软，口感较好，但是放置一到两天后会变得干硬，口感较差。因而，很多厂家现推出了油炸面食胚体，待消费者食用时油炸胚体得成品从而以维持其口感，使消费者在家中也可随时食用新鲜的油炸面食。

但是通常面粉的面筋吸水率较高、粘度较大、交联程度高，因而油炸面食胚体在储运过程中不稳定，品质较差，同时油炸面食胚体于储运及冷冻过程中，持油能力会变弱，其植物油等油性组分容易渗出，而大大影响胚体的品质。因而，即使消费者即需即油炸的使用，其口感也大打折扣。

发明内容

基于上述问题，本发明的目的在于提供一种油炸面食改良剂和油炸面食胚体，此油炸面食改良剂可提高油炸面食胚体在储运过程中的稳定性和抗冻性，因而可维持其油炸后的食用口感。

为实现上述目的，本发明一方面提供了一种油炸面食改良剂，制备原料包括预糊化淀粉、食品型脂肪酸酯、酶制剂和复合型增稠乳化剂，所述复合型增稠乳化剂包括食品钠盐和食品胶。

本发明采用的技术方案中，预糊化淀粉作为一种变性淀粉，在胚体的制作搅拌过程前期可起到增稠的作用，并且在后续油炸过程中，预糊化淀粉可使胚体保持其外形，且其于搅拌过程中吸水相对较为充分，配合胚体中的面粉、溶剂和膨松剂等组分经油炸可形成松软的内部组织，以达到较佳的口感。食品钠盐和食品胶为既具有增稠作用又具有乳化作用的食品添加剂，食品钠盐同预糊化变性淀粉在搅拌前期可起到增稠作用，食品胶在搅拌中后期可起到增稠作用，采用此三类物质进行协同增稠，因而能在胚体的整个面团成型过程中皆能起到增稠的作用，以使得胚体在储存过程中性质稳定，便于后续操作；同时，食品钠盐和食品胶在胚体的制作搅拌过程中还具有一定的乳化作用，且食品型脂肪酸酯作为一种非离子型表面活性剂，因其溶解度随温度升高而降低，故可维持在冷冻储运过程中的乳化作用，食品钠盐作为一种阳离子型表面活性剂，其溶解度随着温度升高而升高，故可维持在油炸时的乳化作用，食品胶主要起到辅助乳化的作用，通过这三类乳化剂的结合可提高胚体的持油能力，使胚体在制作、冷冻储运、加工过程中不会出现渗油情况，以提高其稳定性和抗冻性，从而维持其口感。再者，食品胶具有较强的保水作用，可防止胚体于后续的油炸过程中水分大量流失变得干硬而影响口感。酶制剂具有生物催化能力，可加速面食加工过程和提高面食产品质量，尤其可使胚体在油炸时形成松软的内部组织，以防面食变硬。

本发明另一方面提供了一种油炸面食胚体，制备原料包括面粉、包含油的溶剂、第一助剂和第二助剂，所述第一助剂为膨松剂和改良剂，所述改良剂为前述的油炸面食改良剂。包含预糊化淀粉和复合型增稠乳化剂的改良剂可提高胚体的抗冻性和稳定性，在油炸之后能维持较好的口感。

具体实施方式