[发明专利]一种制备低乳糖牛奶的方法

说明书

本发明提供了一种制备低乳糖牛奶的方法，以牛奶为主要原料，在超高压下添加分解酶水解乳糖，包括以下步骤：1)将分解酶和原料牛奶在低温下混合，密封于真空袋中；2)在20℃～45℃下，在100MPa～600MPa的压力下处理10min‑60min。其中，分解酶为中性乳糖酶，乳糖酶的添加量为2000U‑6000U；所采用超高压技术以水或矿物油等流体作为传压介质。本发明采用高压下乳糖酶水解牛奶中乳糖，高效制备低乳糖牛奶，与常压下水解乳糖相比，极大地缩短了水解乳糖的时间，提高了水解效率，保证了牛奶的品质。

技术领域

本发明涉及乳产品加工技术领域，具体涉及一种制备低乳糖牛奶的方法。

背景技术

随着食品领域的加速发展，人们的生活水平不断提高，养生观念也越来越强，人们对科学饮食和营养食品提出了更高的要求。牛奶营养极为丰富，是一种含有多种人体生长和发育所需要的优质蛋白质和维生素等的食品。目前也是作为一种天然保健食品用于人们补钙。但是由于乳糖酶缺乏和乳糖不耐症的存在，严重限制了人们对牛奶的食用。在中国，90％的人缺乏乳糖酶，其中有30％的人存在乳糖不耐受症状，成年人在乳糖不耐症发生人群中占比为86.7％。根据调查情况，人类肠道内缺少乳糖酶或乳糖酶活性偏低是导致人们乳糖消化不良的主要原因，这种情况会形成人体吸收乳糖的障碍，从而产生乳糖不耐受的现象，最后引发人们肠胃的不适。人们患有乳糖不耐受症，限制了人们对牛奶这一优势的食物资源的食用，使其难以充分发挥其作用。因此，开发低乳糖或无乳糖乳制品，对提高乳糖不耐受群体对乳的利用，以及开拓乳品市场非常有必要，是食品领域的一项重要课题。

在低乳糖乳的研究方面，王辉等通过对温度、时间、酶添加量等因素对水解率影响的研究，确定了制作低乳糖牛奶的工艺参数为:水解温度为38℃,乳糖酶添加量为0.8g/kg条件下水解3h；水解温度为6℃,乳糖酶添加量为1.0g/kg条件下水解20h,这些工艺条件下都可以使水解率达到60％以上,且不被微生物污染。张锋华等(2008)在乳糖酶用量为1500NLU/L、水解时间为3h、水解温度为38℃、pH为6.8的条件下，制备低乳糖牛奶，其乳糖水解率达到75.2％。马夫侠等在乳糖酶添加量0.1％、6℃水解20h制备低乳糖牛奶，其乳糖水解率为70％以上。目前所采用的方法中，为了防止牛奶的腐败，一般都采用低温长时间的水解乳糖的方式，这种方式水解时间长，效率低。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种制备低乳糖牛奶的方法，既能提高乳糖酶活力，又能抑制乳中污染微生物的生长，在保证牛奶品质的前提下，高效水解牛奶中的乳糖，制备低乳糖牛奶。

基于上述问题，本发明提出的技术方案是提供一种制备低乳糖牛奶的方法，以牛奶为主要原料，在超高压下添加分解酶水解乳糖，包括以下步骤：

1)将分解酶和原料牛奶在低温下混合，密封于真空袋中；

2)在(20～45)℃下，在(100～600)MPa的压力下处理(10-60)min。

其中，乳糖酶为中性乳糖酶，乳糖酶的添加量为(2000-6000)U。

其中，步骤1)中的低温温度控制在(0～4)℃。

所采用超高压技术以水或矿物油流体作为传压介质，将放在密闭容器中的食品在常压或是较低的温度下，通过液压这一介质对食品进行加压，使食品在液体的介质中体积不断地被压缩，在极高的静压力下，不仅细胞的形态受到影响，同时，形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键也发生变化，改变了高分子的空间结构，从而发生一些不可逆的变化。

超高压处理只作用于非共价键，而对共价键基本上没有破坏，所以能够最大程度保持食品原有的营养成分及感官品质。超高压处理是一个纯物理的非热加工过程，还具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低等特点。

优选的，步骤2)为在300MPa、25℃下保压处理60min。