[发明专利]一种丁香醋及其酿造工艺

说明书

本发明公开了一种丁香醋，按重量份计，包括高粱粉20‑30份、大曲粉4‑6份、淀粉酶0.8‑1.2份、糖化酶0.004‑0.006份、酒酵母0.002‑0.004份、麸皮20‑30份、谷糠40‑50份、食用盐1‑3份、丁香提取液0.8‑1.2份、黄芪0.1‑5份、五味子0.1‑2份、枸杞0.1‑2份、白砂糖1‑20份和苯甲酸钠0.4‑0.8份。本发明还公开了一种丁香醋酿造工艺。本发明的有益效果是：1.暖脾养胃功效：丁香醋治疗脾胃虚寒导致的一系列症状，也有抗溃疡的作用。2.温肾助阳功效：丁香醋可以辅助治疗肾阳虚导致的阳痿、宫寒不孕。3.杀菌防腐功效：丁香醋也有一定的消炎解热、抗菌的功效。4.口味特别：丁香醋作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种丁香醋及其酿造工艺。

背景技术

丁香醋历史记载于《本草纲目》，有暖脾养胃、温肾助阳、散寒止痛、杀菌防腐的功效，且口味特别。

市面上简单制作丁香醋的方法有：首先，在锅中参加一些水，然后加丁香，将水彻底煮沸。然后再加一些白醋，最好加一些盐。而这种制作出来的丁香醋大多数被用来泡脚或治疗脚气。

市面上简单制作丁香醋的缺陷：1)、大多数情况下如果两者的比例控制不到位的话，不仅起不到治疗的效果，反而还会让病情加重；2)、制作方法太过简单，一般都是自作自用，起到的作用并不明显；3)、人们还没有真正意识到丁香醋的食用价值和医用价值。

基于此，本发明设计了一种丁香醋及其酿造工艺，以解决上述提到的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种丁香醋及其酿造工艺，以解决上述背景技术中所提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：一种丁香醋，其结构要点在于：按重量份计，包括高粱粉20-30份、大曲粉4-6份、淀粉酶0.8-1.2份、糖化酶0.004-0.006份、酒酵母0.002-0.004份、麸皮20-30份、谷糠40-50份、食用盐1-3份、丁香提取液0.8-1.2份、黄芪0.1-5份、五味子0.1-2份、枸杞0.1-2份、白砂糖1-20份和苯甲酸钠0.4-0.8份。

作为优选的，丁香醋的酿造工艺包括以下步骤：

S1：原料准备：按重量份计，高粱粉20-30份、大曲粉4-6份、淀粉酶0.8-1.2份、糖化酶0.004-0.006份、酒酵母0.002-0.004份、麸皮20-30份、谷糠40-50份、食用盐1-3份、丁香提取液0.8-1.2份、黄芪0.1-5份、五味子0.1-2份、枸杞0.1-2份、白砂糖1-20份和苯甲酸钠0.4-0.8份；

S2：液化：将高粱粉放入至液化罐内，并添加5倍量的水和淀粉酶，将液化罐加热至100℃后保持45分钟；

S3：酒精发酵：将液化好的高粱液降温至28℃后，加入大曲粉、糖化酶和酒酵母，发酵7天；

S4：醋酸发酵：将发酵好的酒醪中加入麸皮、谷糠，并入缸内进行醋酸发酵，八天后醋醅酸度达到7％以上，加入食用盐、丁香提取液、黄芪、五味子和枸杞，压实发酵三天；

S5：熏醅：将加入食用盐、丁香提取液、黄芪、五味子和枸杞的醋醅放入熏缸中加温到75℃-80℃，后发酵5天，每天翻醅一次；

S6：淋醋，将50％的熏醅和醋酸分别放入至淋池中，加入醅量2.5倍的淋水，浸泡12小时后，淋醋；

S7：灭菌：将淋好的醋加热到120℃后保持26秒，要求菌落总数小于1000，大肠菌不得检出；

S8：调配：根据不同口味加入白砂糖，并加入苯甲酸钠防腐；

S9：二次灭菌：将防腐后的醋加热到120℃后保持26秒，要求菌落总数小于1000，大肠菌不得检出；