[发明专利]一种蜢子虾酱的加工工艺

说明书

本申请涉及虾酱制备的技术领域，具体公开了一种蜢子虾酱的加工工艺。蜢子虾酱的加工工艺采用了：原料的初处理、取500‑600份新鲜的蜢子虾，挑除杂质清洗干净；盐渍、取原料初处理后得到的鲜蜢子虾，蜢子虾和食盐按100:(8‑13)的比例搅拌均匀；粉碎、搅拌均匀的盐渍蜢子虾粉碎，粉碎后晾晒；发酵、将晒干后的蜢子虾常温发酵，经过280‑300天，即得到蜢子虾酱。本申请的制备方法具有制备得到的蜢子虾酱口感较佳且含盐量低的优点。

技术领域

本申请涉及虾酱制备的技术领域，更具体地说，它涉及一种蜢子虾酱的加工工艺。

背景技术

虾酱富含人体所需的蛋白质、氨基酸、碘、钙以及各类维生素等多种营养成份，并且由于自身的鲜美，不仅可被使用于各类菜品的调料还可做出独特的美味小菜。而使用蜢子虾发酵制成的虾酱，在口感比常规大虾搅拌后发酵的虾酱更细腻、更鲜美；因此，蜢子虾酱更受沿海地区的人民喜爱。

传统制作虾酱的方法通常将清洗干净的虾沥干后放入坛罐中，向坛罐内加入一定量的食盐，通常食盐：虾的质量比为2～3:10，连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。在虾酱的腌制中，过量的盐以保证在腌制虾酱的过程中，虾酱不易发生变质，但过量的盐分腌制得到的虾酱食用后，食盐摄取过量会造成高血压、肝肾疾病等一系列健康问题，容易埋下健康隐患。而采用低盐分进行鲜蜢子虾腌制，能够减少引起健康问题的可能，然而，低盐分腌制得到的虾酱在口感上逊于高盐分腌制得到的虾酱，不易被食用者接受。

针对上述相关技术发明人认为需要一种制作低盐且口感较佳的虾酱的制作工艺。

发明内容

为了制作一种口感较佳且含盐量低的虾酱，本申请提供一种蜢子虾酱的加工工艺。

本申请提供的一种蜢子虾酱的加工工艺采用如下的技术方案：

所述蜢子虾酱的加工工艺包括以下步骤：

A1、原料的初处理：取500-600份新鲜的蜢子虾，挑除杂质清洗干净；

A2、盐渍：取A1处理后得到的鲜蜢子虾，蜢子虾和食盐按100:(8-13)的比例搅拌均匀；

A3、粉碎：搅拌均匀的盐渍蜢子虾粉碎，粉碎后晾晒；

A4、发酵:将晒干后的蜢子虾常温发酵，经过280-300天，即得到蜢子虾酱。

通过采用上述技术方案，在步骤A3中将蜢子虾进行粉碎，使蜢子虾和食盐混合相对更均匀，同时，发酵可相对更充分；而经过步骤A4中长时间的发酵，因此，使蜢子虾的发酵更完全，物质转换较为彻底，蛋白质分解成易于人体吸收的氨基酸，蜢子虾所含钙质分解后成为钙，脂肪转化为脂肪酸，得到的虾酱滋味鲜美，酱质细腻。

优选的，步骤A4、发酵中加入5-7份活化的啤酒酵母和0.2-0.3份丙酸钙一同发酵。

通过采用上述技术方案，活化的啤酒酵母液在发酵蜢子虾时可一定程度的减小虾酱的腥味，使蜢子虾酱的口感相对更佳，丙酸钙可抑制发酵过程中细菌生长，减少蜢子虾酱在发酵过程中发生腐败的情况。

优选的，步骤A4、发酵中还加入8-9份黄原胶或果胶进行发酵。

通过采用上述技术方案，由于采用加入黄原胶或果胶，使得蜢子虾酱在发酵后成品的稳定性更高，并且使蜢子虾酱品尝的口感相对更佳，同时，可与丙酸钙协同进行防腐，减少蜢子虾酱腐坏的情况。

优选的，蜢子虾：食盐的质量比优选为10:1。

通过采用上述技术方案，由于蜢子虾：食盐的质量比优选为10:1，在该比例下，蜢子虾酱可保持相对较佳的口感，并且含盐量低。

优选的，发酵完成后的蜢子虾酱按需求，灌装、包装以及入库。