[发明专利]一种高纤鸡蛋干及其制备方法

权利要求书

1.一种高纤蛋干的制备方法，其特征在于，所述方法是以全蛋液为原料，通过添加植物基组织蛋白，调节pH至7～10，并采用超声辅助TG酶交联，制备得到高纤蛋干。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物基组织蛋白包括大豆组织蛋白、豌豆组织蛋白、花生组织蛋白和小麦组织蛋白中的一种或多种。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，植物基组织蛋白的添加量与蛋液的质量体积比为1:6～1:10。

4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，超声条件为：超声功率为100-500W，超声时间为10-20min。

5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，TG酶添加量为0.1-1U/g全蛋液。

6.根据权利要求1-5任一项所述的方法，其特征在于，所述全蛋液中还包括辅料，所述辅料包括膳食纤维、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、亲水胶体、调味剂中的一种或多种。

7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)原料预处理；冷冻全蛋液，置于0-4℃环境下解冻备用；大豆组织蛋白需提前复水至无硬心并脱水，然后拆丝后备用；

(2)搅拌：将配料加入蛋液中，并搅拌至无颗粒，制得调味蛋液；所述蛋液和配料，以质量分数计，包括蛋液60-90份、复合磷酸盐1-2份、白砂糖1-5份、聚葡萄糖5-15份、酪蛋白1-5份，食用盐1-5份、香辛料1-5份；

(4)过滤：调味蛋液依次通过40目和80目的滤网，过滤去除固体颗粒和泡沫；

(5)均质装模：调味蛋液使用均质机进行均质处理，2-5挡，15-30秒，蛋干模具中铺入大豆组织蛋白丝，并注入调味蛋液；

(6)TG酶处理：将调味蛋液pH调至7～10，于100-500W，超声10-20min；然后加入TG酶，反应温度40-60℃、15-30分钟；

(7)定型：置于一定压力和温度的蒸锅内进行定型，定型压力和温度分别为0.1-0.5Mpa和95-100℃；

(8)包装：定型后的产品分切成规定形状并进行真空包装；

(9)杀菌：将步骤(8)制备得到的蛋干置于100-150℃，反压0.1-0.5Mpa，杀菌10-20min。

8.根据权利要求1-7任一项所述的方法，其特征在于，所述蛋液包括鸡蛋液、鸭蛋液、鹅蛋液或鹌鹑蛋液。

9.应用权利要求1-8任一项所述的方法制备得到的高纤蛋干。

10.权利要求1-8任一项所述的方法在制备凝胶状食品方面的应用。