[发明专利]一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法及所得产品和应用

说明书

本发明公开了一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法及所得产品和应用，将原卤通过干燥、超微粉碎的方式制成超微卤粉，然后与其他辅料一起制备成固体卤水颗粒。本发明细化了卤水的粒径，提高了卤水中游离碱的含量，提高了卤水在口腔中的分散速度和均匀度，有效解决了卤水返卤、返白、伤口问题和风味变质的问题，大大延长了槟榔产品的保质期。可在不伤口的基础上提升槟榔劲道，加快提劲时间，量化游离碱的含量，从而实现量化可控调整槟榔劲道的目的，满足不同人群需要。

技术领域

本发明涉及一种槟榔用卤水的制备方法，具体涉及一种可以对槟榔的劲道进行量化调控的、保质期长的、固体状态的卤水颗粒的制备方法。

背景技术

槟榔(学名：Areca catechu L.)是槟榔属常绿乔木，原产于马来西亚，在印度、巴基斯坦、中国等10个国家低地区都有种植。我国的槟榔主产区在海南，占全国产量的99％，也是海南热带作物中仅次于橡胶的第二大支柱产业，具有很大的经济效益。

可应用于目前市面上所有形式的食用槟榔，包括湖南等地用槟榔干果深加工而成的包装槟榔、散装槟榔，以及海南等地习惯食用的槟榔鲜果(青果)。食用槟榔的灵魂是嚼食时产生的发热、发汗、提神、醉等一系列生理反应，而这种感觉槟榔本身不能直接提供，必须通过添加石灰(食用氢氧化钙)或者石灰(食用氢氧化钙)与饴糖的反应物——卤水(也有的称为老卤)一同食用才可产生。其中槟榔鲜果(青果)通常采用石灰乳，深加工的槟榔干果通常采用石灰与饴糖反应制得的卤水。

卤水作为激发食用槟榔劲道的物质，每片槟榔点卤量的多少直接影响劲道大小，食用槟榔的风味很大程度上来源于卤水。卤水不仅作为食用槟榔甜味、凉味、香味的载体，更是激发食用槟榔劲道(发热、发汗、醉)不可或缺乃至无法取代的成分。传统的卤水是有一定黏性的胶状物质，主要是采用石灰、饴糖、香精香料等多味原料制作而成。这种卤水温度高的时候流动性较好，温度降低流动性变差，而液体卤水中需要承载大量的甜味剂、凉味剂、食用胶和其它食用香精香料，让里面各种物质特别是氢氧化钙分散均匀相当重要，因此氢氧化钙的用量受到限制。

在熬制卤水过程中，氢氧化钙在与饴糖结合的过程中会大量放热，在较强碱性环境下导致饴糖内部的麦芽糖及糊精分子间断裂而发生部分水解，导致卤水体系内部水分含量增加，黏度降低，流动性增加，持水性变差。基于这种原因，卤水在点入槟榔壳中凝固后，随着时间的延长，很容易出现返卤现象(返卤是指食用槟榔产品随着时间推移和储存条件的变化，原本凝固化的卤水回软、液化，变成浓稠液体状的现象，在高温高湿环境下，食用槟榔用容易出现返卤)和返白现象(返白是指食用槟榔产品凝固的卤水表面有白色、黄色或浅咖色物质析出)，品相变差，消费者难以接受，因此严重影响着槟榔产品的销售和推广。其中，返卤以夏季高温季节最为严重，返白以秋冬干燥季节最为严重。

此外，卤水为强碱性，游离碱在180mg/g以上可能会刺激口腔黏膜，给口腔带来痛觉和粘膜损伤，造成口腔局部溃疡，也就是俗称的伤口现象。如果为了避免伤口，不得不对槟榔劲道作出让步，牺牲掉一部分劲道，把卤水的游离碱牢牢控制在一定范围，以达到不伤口的目的，这就使劲道的可调整性受到了很大的限制。此外，绝大多数香精、香料、食品添加剂在强碱性卤水环境中表现都不甚理想，无法应用于槟榔配方，可应用于槟榔卤水的香精香料或者需要使用相当大的用量，或者难以一直稳定，从而无法避免的会产生杂味。

还有，食用槟榔需要做的柔软，必须提高槟榔片籽的含水率。片籽含水率与槟榔口感的柔软度呈正相关，与卤水抗返卤的能力呈负相关。即想要口感柔软含水率不可太低，想要不返卤，含水率不可太高。如此一来，槟榔片籽点入卤水后的干片晾片环节必须掌握好这个平衡。否则要么口感硬、要么卤水不能完全干燥导致卤水粘牙，造成不良的咀嚼体验，甚至还有可能伤口，难度较大。

为了解决上述问题，专利CN106551365A中公开了一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水及其制备方法，该专利通过添加抑制剂的方式防止卤水的返卤，延长了返卤期，但该方法对于槟榔长期存放导致的香精、香料等变味的问题、以及槟榔的劲道提升、避免伤口等问题没有解决。