[发明专利]一种界面发酵去腥味的方法

说明书

本发明公开了一种界面发酵去腥味的方法，属于微生物发酵领域。本方法以新鲜或冷藏后的肉为原料，将其切割后使其温度与环境温度保持一致，然后将分别活化的戊糖片球菌、肠膜明串珠菌和粪肠球菌分批次均匀喷洒在肉表面依次发酵3~5h、2~3h、2~3h，其中SIIA9049、SIIA9048、SIIA9047三种菌按照菌落总数（0.5~0.7）:（0.8~1.1）:（0.2~0.4）控制喷洒量。采用该工艺不仅能有效延长肉原料及其制品在常温条件下的保存时间，同时能抑制和减小切割肉腥味，改善了传统以葱、姜、蒜等辛辣调味蔬菜遮盖肉腥味，进而采用使腥味物质变性的去腥方式，并且采用本发明的配方及工艺可以显著提升肉类及其制品的风味，提高肉原料及其制品的整体品质。

技术领域

本发明属于微生物领域，涉及一种界面发酵去腥味的方法，具体涉及一种在对切割肉采用特定乳酸菌菌种发酵，使其腥味减小或去除的同时还能显著改善肉块食用品质的去腥方法。

背景技术

肉类原料以其富含优质蛋白质、脂肪酸和维生素等营养物质，并且具有良好风味和可以为人体提供高能量等特点，备受消费者青睐，而且也是食品工业广泛使用的原材料。尽管肉类原料的诸多优点，使其长期以来成为餐饮业的主要食材之一，但是，由于一些肉自带腥味，导致消费者食用这类肉时，难以忍受这种异味而拒绝食用。这也成为长期以来影响具有腥味的肉类及其制品的价格，以及其市场需求量和消费量的重要原因。

为了减小或去除肉类原料的腥味，肉类加工业及餐饮业，通常采用遮盖腥味的方式，即利用葱、姜、蒜等带有刺激性气味的调味菜，掩盖肉类及其制品的腥味。这种方法尽管在降低肉类及其制品的腥味方面具有一定的效果，但是难以较好地去除肉类及其制品的腥味，导致在食用该类肉原料及其制品时，仍然有较明显的腥味。

因此，如何更好地减小或去除肉类及其制品的腥味的方法受到肉类工业及餐饮业的期待。而且，随着调理肉原料及其制品的出现，这类技术将更受欢迎。

发明内容

本发明的目的在于开发一种界面发酵去腥味的方法，以减少或去除肉类及其制品的腥味，为家庭烹调及工业化调理肉原料及其制品加工解决技术难题。

本发明采用的技术方案如下：

一种发酵菌原液，包括：

复活后的益生菌经无菌水稀释至菌液的菌落总数为1×10⁶~8×10⁷ CFU/mL，OD₆₀₀值为1.0~1.5。

进一步的，所述益生菌选自分别复活的戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）、肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和粪肠球菌（SIIA9047，Enterococcus faecalis）。

一种界面发酵去腥味的方法，包括：以上述发酵菌原液对肉原料及其制品进行喷涂。

进一步的，所述喷涂后还包括发酵代谢；所述发酵代谢为：将切割肉冷藏或常温下静置6~8h，使其表面的pH值降至4~5.6。

进一步的，所述肉原料及其制品为新鲜或冷冻切割肉，且包括但不限于畜禽肉、鱼肉及其制品；所述肉原料及其制品表面温度和环境温度一致。

进一步的，所述发酵原液对肉原料及其制品进行喷涂包括：