[发明专利]一种酱排骨的制作方法

说明书

本发明公开了一种酱排骨的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的制作酱排骨的方法，包括如下步骤：将原料肉进行解冻、修切、斩块、配料、腌制、焯水、卤煮、油炸、外拌、冷却、包装、杀菌、清洗、烘干、装箱，得到酱排骨；其中油炸是将卤煮肉于120‑160℃油炸，控制出率在90％，得到油炸肉。本发明的制作方法得到的酱排骨，既能有效保证传统酱排骨的风味，又能有效控制出油率，避免油脂渗出导致的外观口感影响。

技术领域

本发明涉及一种酱排骨的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

无锡酱排骨是无锡市的一道传统名菜，以精选猪排骨、精肥方肉、酱油、白糖为原料，配以茴香、桂皮、香叶、姜黄等辅料烧制而成。除富含蛋白质、脂肪、肌氨酸、铁、锌等营养元素外，其口感甜醇香浓，油而不腻，骨肉酥烂，形状均匀，充分展现了无锡的地方特色。并且，得益于激烈的竞争，其品质达到一个很高的水平。

无锡酱排骨之所以出名，最根本的原因在于选料精细，用料讲究，火候掌握到位，有着一套考究的制作方法。有关无锡酱排骨的做法各种各样，目前行业中也没有形成统一的标准，存在一定的差异。过去，无锡地区各肉店制作肉骨头的方法大体有两种，被成为北派、南派。北派用木接口，宽汤烧制，俗称“汆汤熟肉”，须用菱粉收汤。南派则用笼圈锅垫，紧汤烧煮。后继者在工具上把老式的木接口改用笼圈(以便于起锅，在锅底里衬竹制镬垫，以免烧焦)，在火力方面，采用“文火”与“武火”相配合，这样取两派之长，烧制出来的酱排骨就臻至完美了。其制作工艺是选用上等三夹精的猪肋排斩成方块，先用食盐拌匀放入缸内腌制，然后取出入大铁锅旺火烧沸，捞出洗净后，再以竹蓖垫好锅底，将排骨整齐放入，加绍酒、葱姜、八角、桂皮、丁香、肉桂及其它调料，舀入清水，盖紧后旺火烧沸；再加黄豆酱油、绵白糖等调料，盖严后中火煨煮。

根据不同行业的特点，无锡酱排骨的工艺有一定区别。

餐饮行业工艺流程：原料选择与整理→腌制→烧煮→制卤→成品；具体制作过程为选择胸腔骨或者肋条，以前夹心肋排最佳，并将其斩成合适大小；将硝酸钠、食盐用水溶解，腌制液体浸泡排骨24h，清水冲洗烧煮熟后沥干水分；再加入葱、姜、蒜、八角、茴香、老汤等调味料和汤，用旺火烧煮30min左右，改用小火焖煮2h；焖至骨肉酥透时加入白糖、酱油等，再用旺火烧10-20min，待汤汁变浓稠，即退火出锅；最后从锅内取出部分原汁加糖，用文火熬10-15min，使汤汁浓缩成卤汁。而需要较长时间保存并销往全国各地的速冻酱排骨工艺流程：原料选择和处理→腌制→漂洗→烧煮→速冻→包装，该工艺的具体流程与餐饮行业基本一致，只是腌制时间缩短到约8-12h，并在卤汁制备好之后，将冷却好的排骨放入-30℃中速冻30min；卤汁做成卤包与速冻好的排骨一起装盒密封，放置在-18℃下冻藏。软包装酱排骨工艺流程：原料选择与整理→腌制→烧煮→计量装袋→真空封口→检查、装笼杀菌→清洗检查→保温试验→外包装→成品入库。

以上的加工工艺存在一个关键性的问题，那就是经过高温高压杀菌的软包装酱排骨会发生油脂渗出，而渗出的油脂在冬天会在酱排骨的表面形成白色的油脂膜，极大地影响产品外观和口感，使消费者食欲降低，此外过高的出油量也会导致产品口感变软，使消费者感觉水分含量过高，以上两点都不利于产品的销售。

现有的解决肉制品出油问题的技术主要有吸油剂技术、预乳化技术。虽然吸油剂技术中采用吸油剂吸油的效果较为明显，但因为难以保证吸油剂均匀的粘附在酱排骨表面、也难以控制加入量，吸油剂技术并不方便于较大规模的加工生产；而预乳化技术，需要引入新的乳化剂生产线，使工艺流程更加复杂，成本大大提高；此外，以上两种方法对酱排骨的风味也会产生一定影响。

因此，为了既保证酱排骨风味，又减少油脂渗出导致的外观口感影响，急需对酱排骨的制作方法进行改进。

发明内容

为了解决上述至少一个问题，本发明通过酱排骨的制作工艺流程进行改进，通过增添油炸步骤及对相关步骤的工艺参数进行控制，显著地降低了酱排骨的出油量，有效地既保持了酱排骨的原有风味，又改善了油脂渗出现象，提高了酱排骨的外观口感。