[发明专利]一种把子肉的制作工艺流程

说明书

本发明公开了一种把子肉的制作工艺流程，包括烤毛箱、螺旋速冻隧道、砍排机和泖肉机，肉原料进行烤毛、刮毛、切方、速冻、切肉、泖制、炸制、卤制和焖制；烤毛箱用于烤毛工序，螺旋速冻隧道用于肉速冻工序，砍排机用于切肉工序，泖肉机用于泖制工序；全程由传送链道进行输送。本发明具有在保留传统工艺、口感的基础上，在大批量生产的同时，保障了把子肉口感、重量相同的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工及餐饮中央厨房流水线技术领域，具体为一种把子肉的制作工艺流程。

背景技术

把子肉是中华名小吃之一，是淮海地区极具特色的小吃。根据传统鲁菜食谱记载，早在清朝时期，鲁地即流传有用草绳捆扎五花肉，加以酱油炖煮而成的把子肉，其味入口即化，香而不腻。流传于苏北、鲁南，即徐州、济南、济宁、菏泽、枣庄、临沂一带，相近菜品有济宁的甏肉干饭等鲁菜菜式。

把子肉的肉肥不腻，多滋多味，是鲁菜中极具特色的小吃。把子肉在制作上，采用15CM长的五花肉与排骨用蒲草捆在一起。所以称为：把子肉。饮食特点是：肥而不腻，多滋多味，肉色令人垂涎。

目前餐饮市场上把子肉品种众多，口味各异，且形不成规模，口味、重量存在差异，由于超意兴门店多，老百姓对把子肉的需求量大，为了让老百姓吃到正宗传统并且口味、重量相同的把子肉，需要一种在保持把子肉口感、重量相同的基础上流水线生产方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种把子肉的制作工艺流程，具备在保留传统工艺、口感的基础上，在大批量生产的同时，保障了把子肉口感、重量相同的优点，解决了老百姓对把子肉的需求量大，为了让老百姓吃到正宗传统并且口味、重量相同的把子肉的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种把子肉的制作工艺流程，包括烤毛箱、螺旋速冻隧道、砍排机和泖肉机，肉原料进行烤毛、刮毛、切方、速冻、切肉、泖制、炸制、卤制和焖制；

烤毛箱用于烤毛工序，螺旋速冻隧道用于肉速冻工序，砍排机用于切肉工序，泖肉机用于泖制工序；

全程由传送链道进行输送。

作为本发明的进一步方案，砍排机采用德国进口的特莱福品牌，砍排机内置红外影像可以根据每块肉的密度定重定量分割。

一种把子肉的制作工艺流程，制作流程：

S1、将采购的肉制品送入烤毛箱中，通过烤毛箱高温烤毛，将猪皮的毛发杂质烤制干净；

S2、烤毛结束后，将肉制品通过传送链道进入到刮毛工序中，通过机械夹持刀片来回进行刮毛；

S3、刮毛结束后，将肉制品送入切方工序中进行切方，将中段分割成厚5厘米，宽18厘米，长40厘米的肉方；

S4、切好的肉方送入螺旋速冻隧道，通过螺旋速冻隧道对肉方进行速冻，冷冻时间35分钟，使其肉方的温度达到-2℃，肉身挺直；

S5、速冻后的肉方送入到砍排机内，通过砍排机内置的红外影像可以根据每块肉的密度定重定量分割，保证每块把子肉的重量在100g±2g；

S6、经过砍排机切割好后的把子肉进入泖肉机进行过水泖制,泖肉机盛水量1500斤，循环泖肉1万斤，水温在85-90℃，时间1分30秒，去腥、去血沫，过水后的把子肉表皮泛白微熟；

S7、泖制后的把子肉进入油炸生产线后，油温185℃±5°炸制1分30秒，炸制后捞出；

S8、炸制好的把子肉按照规定数量装桶、放入盐、酱油、冰糖、花椒、八角、桂皮和香叶，进入卤制生产线进行卤制；

S9、卤制时先大火烧开，炉温320℃，时间5分钟，然后小火焖煮进入焖制工序，炉温200℃，时间15分钟。