[发明专利]一种高质量起泡稀奶油及其制备方法

说明书

一种高质量起泡稀奶油及其制备方法，采用黄油和高脂乳为主要原料，复合以乳化剂、增稠剂和稳定性盐，所制得的稀奶油品质稳定，起泡率高，成本低，可用于乳制品、烘焙食品、餐饮等行业，满足企业和消费者的不同需求。

技术领域

本发明属于乳脂肪加工技术领域，具体涉及一种以黄油和高脂乳为原料的高质量起泡稀奶油及其制备方法。

背景技术

稀奶油是一类脂肪含量在30%-40%左右，拥有搅打起泡特征的产品，主要应用在乳制品、烘烤等食品行业。稀奶油的主要成分是脂肪球和酪蛋白胶束，还有一些乳化剂、增稠剂、乳糖等这些组分的含量对于产品的稳定性和搅打特性至关重要。传统的稀奶油是从新鲜牛乳中分离出来的，经过标准化、冷却、杀菌等工艺加工而成，标准化难度大，且产品品质易受影响。由于我国奶业起步晚、基础差，总的奶产量低，大量乳制品需要进口，因此利用黄油作为原料生产稀奶油意义重大。且黄油贮藏期较长，容易运输，以黄油和高脂乳为原料制备稀奶油，不仅提高了黄油利用率，而且降低了生产成本，对于生产企业来说，具有广泛的应用市场。

发明内容

针对国内再制稀奶油大都采用奶油与水加入乳化稳定剂或黄油与脱脂乳复原制备稀奶油存放的风味、稳定性、生产成本高等问题，本发明提供一种高质量起泡稀奶油及其制备方法，所制得的稀奶油品质稳定，起泡率高，成本低，可用于乳制品、烘焙食品、餐饮等行业，满足企业和消费者的不同需求。

本发明提供了一种高质量起泡稀奶油，各组分的配比如下（重量百分比）：黄油30%-50%、高脂乳49%-68%、乳化剂0.1%-0.5%、增稠剂0.1-0.3%、稳定性盐0.01%-0.2%。

该高质量起泡稀奶油的制备方法：将黄油融化，加入到高脂乳中，分别加入乳化剂、增稠剂和稳定性盐进行溶解，充分混匀后进行高速剪切，然后进行高压均质，均质后进行杀菌，杀菌后进行二次无菌均质，将均质后的稀奶油迅速冷却4-8 ℃老化8-24h，得起泡稀奶油。具体的：

1）取高脂鲜牛乳备用；

2）将黄油加热至50-60℃融化后，加入到预热的高脂鲜牛乳中，进行搅拌混合；

3）将混合料加热至60-65 ℃后，在高剪切罐中或在低混合器中加入乳化剂、稳定剂及稳定性盐，得到混合乳浊液；

4）将得到的混乳浊液进行搅拌、乳化剪切20-30 min；

5）在50-60 ℃采用15-20 MPa的压力将稀奶油混合料进行第一次高压均质；

6）高压均质后的稀奶油立即加热到85-87℃保温5-20 min进行杀菌；

7）将杀菌后的稀奶油冷却到65-67℃，采用2-5MPa的压力进行二次无菌均质；

8）将二次无菌均质后的稀奶油迅速冷却到4-8 ℃进行老化8-24 h，进行灌装得到高质量的起泡稀奶油。

优选地，所述增稠剂为微晶纤维素、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、果胶中的一种或多种。

优选地，所述微晶纤维素的添加量为0.1-0.3%，羧甲基纤维素钠的添加量为0.1-0.3%，黄原胶的添加量为0.01-0.1%，卡拉胶的添加量为0.01-0.15%，瓜尔胶的添加量为0.02-0.15%，添加量为占总量的质量百分比。

优选地，所述乳化剂为吐温-80、单甘脂、卵磷脂、蔗糖酯、酪蛋白酸钠中的一种或多种。

优选地，吐温-80的添加量为0.05-0.1%，单甘脂的添加量为0.2-0.4%，卵磷脂的添加量为0.01-0.1%，蔗糖酯的添加量为0.1-0.3%，酪蛋白酸钠添加量为0.1-0.3%，添加量为占总量的质量百分比。