[发明专利]一种3D打印虾肉糜-抗冻剂组合物及其制备方法

说明书

本发明属于新型食品加工技术领域，具体涉及一种3D打印虾肉糜‑抗冻剂组合物及其制备方法。所述组合物包括虾肉糜、虾肉糜质量5～10％的海藻糖、虾肉糜质量0.2～0.5％的多聚磷酸盐，可以有效降低蛋白质所受到冷冻损伤，提高虾肉糜的Ca²⁺‑ATP酶活性，减少总巯基、肌原纤维蛋白的损失、改善虾肉糜硬度、弹性及粘附性的劣变、改变pH的变化进程，从而较好的保护了虾肉糜组织结构的完整性，利于3D打印的进行，制成的3D打印制品具有较高的精密度，在常温放置60min也能保持原有的形状、大小，没有明显的坍塌、凹陷等变化，具有较好的稳定性。

技术领域

本发明属于新型食品加工技术领域。更具体地，涉及一种3D打印虾肉糜-抗冻剂组合物及其制备方法。

背景技术

三维快速成型打印，简称3D打印，是指利用计算机软件设计3D模型，通过3D打印机逐层增加材料来制造三维产品的技术。它区别于传统制造业的减材制作，具有快速、方便、灵活、高精度、高质量、低成本等特点。3D打印技术的优势在于无需机械加工或模具，就能直接从计算机图形数据中生成任何形状的物体，并且可以制造出传统食品生产技术无法制造出的外形。在具有良好设计概念和设计过程的情况下，极大地缩短了食品研制和加工周期，显著提高生产效率，降低生产成本。

但是3D打印技术对生产材料有特殊的要求，需要打印材料为液体、糊状或粉状，并且只有达到一定的粘度、细密度和流变特性才能得到较好的3D打印效果，极大地限制了3D打印技术在食品生产领域的应用。目前，仅有少数研究将畜禽、海鲜类肉制成糜状后应用3D打印技术进行制备，如中国专利申请CN106798263A公开了一种改善解冻鱼糜体系成型剂3D精确打印性能的调控方法，该方法需要利用亚麻籽胶和葡萄糖酸内酯诱导鱼糜凝胶具有稳定的粘度和流动性。在实际应用中海鲜类制品一般需要冷冻、冷藏来保持虾肉糜的新鲜，但是在冻藏的过程中同时也会使蛋白质变性，造成凝胶强度降低，虾肉糜组织结构被破坏，无法适用于3D打印，或打印制品不稳定，成型后一段时间出现不同程度的坍塌、凹陷、形状变化等问题。

因此，迫切需要提供一种冻藏后也仍然具有较好组织结构特性的3D打印虾肉糜-抗冻剂组合物，使打印得到的虾肉糜制品打印精确性高、稳定性好、支撑性强，从而提升虾肉糜的3D打印适应性与产品品质。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有虾肉糜冻藏后蛋白质易变性，3D打印成型后稳定性差的缺陷和不足，提供一种冻藏后也仍然具有较好组织结构特性的3D打印虾肉糜-抗冻剂组合物，使打印得到的虾肉糜制品打印精确性高、稳定性好、支撑性强，从而提升虾肉糜的3D打印适应性与产品品质。

本发明的目的是提供一种3D打印虾肉糜-抗冻剂组合物。

本发明另一目的是提供所述3D打印虾肉糜-抗冻剂组合物的制备方法。

本发明另一目的是提供一种虾肉糜-抗冻剂组合物的3D打印制品。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

一种3D打印虾肉糜-抗冻剂组合物，包括虾肉糜和抗冻剂，所述抗冻剂为海藻糖和多聚磷酸盐，具体为：虾肉糜、虾肉糜质量5～10％的海藻糖、虾肉糜质量0.2～0.5％的多聚磷酸盐。

实践中发现，虾肉糜在冷冻储藏中，会因低温导致蛋白质冷冻变性，蛋白质构象发生改变，虾肉糜的各项物理化学指标也随之发生变化，如流变特性、质构特性、化学特性等发生改变可能导致3D打印精确性和稳定性不佳。发明人经过大量的创造性劳动发现，以一定量的海藻糖和多聚磷酸盐作为抗冻剂加入则可以显著地提高打印精确性及稳定性，可以有效降低蛋白质所受到冷冻变性，如抑制冷冻过程中的冰晶生成，提高虾肉糜的Ca²⁺-ATP酶活性，减少总巯基、肌原纤维蛋白的损失、改善虾肉糜硬度、弹性及粘附性的劣变、改变pH的变化进程，从而较好的保护了虾肉糜组织结构的完整性，利于3D打印的进行。