[发明专利]一种多功能食用盐及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种多功能食用盐及其制备方法和应用，该食用盐是由氯化钠、甘氨酸乙酯盐酸盐和赖氨酸单盐酸盐组成。其制备是将原料加入球磨罐中球磨制得。本发明制得的食用盐，替代氯化钠的质量分数为50‑60％，可达到同质量分数氯化钠水溶液的咸味增强效果，并且口感适中，略带甜味；食用该食用盐，不仅摄取钠离子的量大大降低，还可强化食品中必需氨基酸赖氨酸的营养。本制备方法，工艺简单、易操作，易于工业化。

技术领域

本发明涉及一种多功能食用盐及其制备方法和应用，属于食品和调味品技术领域。

背景技术

普通食盐中，氯化钠的纯度高达95％以上，因其不仅赋予食品的咸味，在改善食品风味方面也发挥着重要的作用，然而，钠离子能增强人体血管表面张力，易造成人体血流加快、血压升高。并且，过量钠摄入还会导致心肌梗塞、中风以及骨质疏松、肾功能衰竭和胃癌等病症。

采用一种或多种策略，降低钠含量并确保食品的美味是开发氯化钠替代盐制备技术的目标。CN107874228A公开了一种低钠咸味剂及其制备方法，该咸味剂包括美拉德反应咸味肽、非钠型咸味矿物质、果蔬粉或果蔬提取物、酸味粉末物质、鲜味物质和食盐等；其中的美拉德反应咸味肽是由一种以上的鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉美拉德反应咸味肽组成；美拉德反应过程复杂，副产物多，不利于控制，生产成本高，为此，本技术生产应用难度较大。加入氯化钾等进行复合降钠处理也是一个常用的策略，但氯化钾除咸味外，还有苦味，若添加量过大，食品的口感将受到影响。“碱性二肽”是另外一种被报道口感类似氯化钠的替代物，但这种物质合成工艺复杂、价格昂贵，不适用工业大规模使用。

机械球磨技术是指通过机械研磨的方法，使用外力让物料粒子之间发生摩擦碰撞，因物料颗粒受到挤压、剪切力等高效机械能的影响，使颗粒更加分散细小化，或使粒子之间能够紧密嵌入的一种机械加工手段。

发明内容

本发明的技术任务之一是为了弥补现有技术的不足，提供一种由结构简单的原料制备多功能食用盐的方法，所用原料成本低，制备工艺简单，具有工业应用前景。

本发明的技术任务之二是提供上述食用盐用于制备咸味面包的用途。

本发明的技术方案如下：

1.一种多功能食用盐，由以下质量份的原料组成：

氯化钠40-100

甘氨酸乙酯盐酸盐40-45

赖氨酸单盐酸盐15-20。

2.如上所述的一种多功能食用盐，制备步骤如下：

将原料加入到球磨罐中，球和料的质量比为2.0-4.0:1，球和料总体积为球磨罐总体积的2/3-1/3；加入原料后，设置球磨机转速700-800转/min、球磨时间为30-60min，球磨得到的粉末过100目筛，密封包装，即制得多功能食用盐成品；

所述原料，质量份的组成如下：

氯化钠40-100

甘氨酸乙酯盐酸盐40-45

赖氨酸单盐酸盐15-20；

所述甘氨酸乙酯盐酸盐和赖氨酸单盐酸盐，均为食品级；

所述球磨机，为立式行星球磨机XQM，产自长沙天创粉末技术有限公司；

所述多功能食用盐成品，为椭球形颗粒，粒径为13.0－20.0μm，平均大小为13μm，没有明显的聚集和黏结等现象；易溶于水，且水溶液清亮透明。

所述多功能食用盐成品，其感官评价，由10名经培训的小组成员按以下基准分别评价咸味和风味：

咸味评价:满分为3，咸味感觉良好；咸味为2，稍感觉到咸味；咸味为1，感觉无咸味；