[发明专利]一种高营养杂粮面包粉的制备方法

说明书

本发明公开一种高营养杂粮面包粉的制备方法，本发明在保证杂粮面包粉适宜的湿面筋含量、含水量、良好加工特性的前提下，不需要添加溴酸钾、偶氮甲酰胺等面粉改良剂，就能改善杂粮面粉催化酵母发酵和起沫、凝结等加工性能，以及烘烤品质，同时增加了面包粉中膳食纤维的含量，根据原料特性，采用酶解结合超声提取等不同工艺处理，使面包粉中营养成分适度分解，提高了消化吸收率，营养程度高，通过输送蛟龙在输料管内对相应原料输送的同时进行预混合，在通过三个研磨辊对研磨筒内的相应原料进行研磨，同时通过气流分级机的设计使得原料在混合以及研磨过程中的都在低温环境下，研磨效率高。

技术领域

本发明涉及面包粉制备技术领域，具体涉及一种高营养杂粮面包粉的制备方法。

背景技术

面包粉是一种面粉，由硬麦制作而成，面包粉的面筋含量高，质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大。市场上卖的面包粉都是用烤干的面包和烤过的高筋粉混合而成的，会含有一定的色素和发泡剂。

专利文件(201310067903.7)公开了一种无添加剂膨松面包粉及其制备方法，该方法制成的面包相对于单独用小麦粉膨松，口感好，但是该面包粉制得的面包不易消化，营养程度不高，面包粉在制备时需要进行粉碎、研磨、混合，现有的加工混合时容易出现粉类粘结成块的情况，同时整个粉碎以及研磨的效率不高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高营养杂粮面包粉的制备方法，解决以下技术问题：(1)在保证杂粮面包粉适宜的湿面筋含量、含水量、良好加工特性的前提下，不需要添加溴酸钾、偶氮甲酰胺等面粉改良剂，就能改善杂粮面粉催化酵母发酵和起沫、凝结等加工性能，以及烘烤品质，同时增加了面包粉中膳食纤维的含量，根据原料特性，采用酶解结合超声提取等不同工艺处理，使面包粉中营养成分适度分解，提高了消化吸收率，营养程度高；(2)通过输送蛟龙在输料管内对相应原料输送的同时进行预混合，在通过三个研磨辊对研磨筒内的相应原料进行研磨，同时通过气流分级机的设计使得原料在混合以及研磨过程中的都在低温环境下，研磨效率高；(3)在旋转框上安装转动的两个搅拌辊，在筛分后通过转动的循环冷却管与旋转框对混合后的粉进行高效的搅拌处理，避免粉类因为搅拌时温度高的原因而造成的粘结成块的情况。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种高营养杂粮面包粉的制备方法，包括如下步骤：

步骤一：将小麦麸皮以常规方式粉碎，而后以小麦麸皮质量计，加入5-12倍的软水，在室温下，以200-300W、35-40KHz条件超声提取20-30min，在pH值为1.5-2.0条件下，加入0.1-0.3％质量的混合酶，于25-35℃酶解1-2h，将pH调整为3.0-4.0，于45-55℃酶解1-2h，再将pH调整为5.0-6.0，于45-55℃酶解1-2h，灭酶，在18-20MPa、40-50℃的条件下均质，之后减压浓缩，冷冻干燥，得到小麦预麸粉；

步骤二：将燕麦麸皮以常规方式粉碎，而后以燕麦麸皮质量计，加入5-10倍软水，加入0.02-0.05％质量的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4.5-5.5，温度40-50℃，酶解2-4h，而后将酶解液在40-50℃、200-400W、50-100KHz条件下超声提取20-30min，在18-20MPa、40-55℃的条件下均质，之后减压浓缩，冷冻干燥，得到燕麦预麸粉；

步骤三：将玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入5-10倍软水，10-20℃浸泡48-60h，经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65-70℃，pH值5.5-6.5，加入浆液重量0.1-0.25％的纤维素酶、0.15-0.2％的α-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，降温至55-60℃，pH值3.5-5.0，加入浆液重量0.12-0.16％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解12-15小时，降温至45-50℃，pH值5.5-5.8，加入浆液重量0.1-0.5％的中性蛋白酶保温酶解3-5小时，灭酶，得玉米酶解液，在18-20MPa、40-50℃的条件下均质，之后减压浓缩，冷冻干燥，得到玉米预麸粉；