[发明专利]一种汉麻蛋白酶解物精酿啤酒的制备方法

说明书

一种汉麻蛋白酶解物精酿啤酒的制备方法，属于发酵食品技术领域。为了进一步拓展汉麻蛋白的应用，将汉麻籽粕与蒸馏水按照1：10的质量比混合，调节pH为5～6，加入木瓜蛋白酶和中性蛋白酶酶解，将酶解液离心后取上清液，收集＜3kd的汉麻蛋白酶解物，将酶解物真空低温冷冻干燥，得冻干粉；将麦芽和水按1：4的质量比混合，升温至60～65℃，保温90min，再升温至78～80℃，保温20～30min；过滤得到麦汁，添加冻干粉和啤酒花煮沸，过滤后冷却，加啤酒酵母发酵，然后在4～6℃保持10～15d即可。本发明不仅提高了啤酒的营养价值，还改善了啤酒的口感和风味，拓展了汉麻籽蛋白在发酵食品领域中的应用，提高了汉麻籽深加工的附加值。

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，具体涉及一种汉麻蛋白酶解物精酿啤酒的制备方法。

背景技术

汉麻(Cannabis sativa L.)也称工业大麻，火麻。汉麻籽仁(火麻仁)是一种药食同源物质，具有较高营养价值和医疗保健功效。汉麻全籽的蛋白质含量一般在20％-25％之间，而脱壳后籽仁的蛋白质含量超过40％。汉麻蛋白质中含有21种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。汉麻蛋白经蛋白酶水解后生成多肽，易被人体消化吸收，而且汉麻籽多肽还具有多种生理功能和较高的营养价值，因此汉麻蛋白酶解物可作为原料、添加剂，广泛应用于发酵、食品等行业。目前有关大豆蛋白酶解物、玉米蛋白酶解物、小麦蛋白酶解物等应用于啤酒发酵的研究已有报道，但关于汉麻蛋白酶解产物在啤酒酿造中的应用研究在我国还未见报道。

近年来随着消费者对啤酒的品质、口味和新鲜度等要求的不断提高，拥有丰富的层次、口感及个性化融入特色的精酿啤酒越来越受到消费者的喜爱。目前汉麻籽蛋白产品的开发在我国尚处于初级阶段，目前多停留在汉麻蛋白粉的研发，在市场的竞争力不强。

发明内容

本发明的目的是为了进一步拓展汉麻蛋白的应用，提供一种汉麻蛋白酶解物精酿啤酒的制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种汉麻蛋白酶解物精酿啤酒的制备方法，所述方法为：

(1)将汉麻籽粕与蒸馏水按照1：10的质量比混合，制得汉麻籽粕混合液；

(2)调节汉麻籽粕混合液的pH值为5～6，加入木瓜蛋白酶0.5～0.8％、中性蛋白酶2.5～3.5％，酶解时间1～2h，得到酶解液；

(3)将(2)中的酶解液经离心后取上清液，经3kd的超滤膜过滤，收集＜3kd的汉麻蛋白酶解物；

(4)将(3)中汉麻蛋白酶解物进行真空低温冷冻干燥，获得汉麻蛋白酶解物冻干粉；

(5)麦芽糖化：将麦芽和水按1：4的质量比混合，升温至60～65℃，保温90min，再升温至78～80℃，保温20～30min；

(6)麦醪过滤：过滤得到澄清的麦汁，麦汁浓度为12～14°P；

(7)煮沸：在麦汁煮沸过程中，添加汉麻蛋白酶解物冻干粉为麦汁质量的1～3％，啤酒花为麦芽质量的0.2～0.5％，煮沸时间30～60min；

(8)冷却：将煮沸液过滤后，放入4～8℃冷藏室，进行冷却处理，得冷却液；

(9)发酵：向所述冷却液中加入啤酒酵母0.25～0.5％，发酵温度18～20℃，发酵7～10d，完成发酵；

(10)后熟：控制温度4～6℃，保持10～15d，去除酵母和沉淀物，得到汉麻蛋白酶解物精酿啤酒。

本发明相对于现有技术的有益效果为：

(1)将汉麻蛋白应用于酿酒中，由于蛋白的分子量较大，很难被酵母利用，不利于酿酒，所以本发明采用酶解蛋白的方法，使蛋白水解成小分子的肽(＜3kd)，不仅利用酵母的成长，而且小分子肽还能提供营养保健功效。