[发明专利]一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法

说明书

本发明公开了一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法，属于植物蛋白产品开发领域。该方法包括以下步骤：(1)制备蛋白质乳液(2)制备甲基纤维素乳液(3)制备植物基肉类类似物PPN(4)感官评价。本发明使人们对构成植物基肉类替代品及其理化特性的复合效应有更深入的了解，并体现了使用植物蛋白复合物开发令人满意的肉类似物的潜力。本发明所制备的植物基肉替代品的颜色为黄色，亮度适中，具有类似肉的风味，硬度适中，咀嚼度适中，弹性适中。

技术领域

本发明属于植物蛋白产品开发领域，主要涉及一种利用植物蛋白制备植物基肉类替代品的方法。

背景技术

近年来，在亚洲和世界其他地区，以植物基蛋白质作为替代传统动物性食品的替代蛋白质来源的研究越来越多。这可能是由于世界人口的增加和有限的自然资源，导致动物蛋白的生产成为越来越不可持续的一种解决方法。此外，围绕动物饲养的环境和道德问题以及与红肉相关的健康问题是动物的蛋白质的主要关注点。因此，通过使用不同植物蛋白的复合材料开发植物肉替代品(一种可模拟动物肉的外观，风味和纤维质地的植物基产品)来实现食品多样化，可以被认为是一种有效的策略。

与肉类似物最相关的问题是质地，即纤维结构，可以通过修改加工条件或选择基于植物的蛋白质来源来克服。目前有许多可以建立纤维植物蛋白材料结构的方法，例如挤压，冷冻结构，静电纺丝，体外培养动物肌肉细胞和剪切细胞技术。本项研究中使用的技术是冷冻结构技术。

肉类分析中所含植物性蛋白质的常见来源包括豌豆，大豆，小麦和真菌蛋白质。由于豌豆蛋白对其他蛋白质成分具有强大的补充功能，因此豌豆蛋白已在肉类的高水分挤压制造商中日益普及。小麦蛋白是最广泛使用的植物性蛋白质，由于其流变和粘弹性，在食品工业中得到了高度利用。这种蛋白质形成的结构网络可以在肉类类似物中提供必要的一致性。

本研究是开发一种植物蛋白和其他植物成分的最佳复合材料，以生产出具有令人满意的类似肉类特征的植物基肉类替代品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种植物基肉替代品及其制备方法，这种植物基肉替代品的颜色为黄色，亮度适中，具有类似肉的风味，硬度适中，咀嚼度适中，弹性适中。这项研究使人们对构成植物基肉类替代品及其理化特性的复合效应有更深入的了解，并体现了使用植物蛋白复合物开发令人满意的肉类似物的潜力。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：