[发明专利]一种利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，具体公开了一种利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，通过采用鸡蛋液、高筋面粉、钝酶减菌小麦次粉、谷朊粉与泡打粉等原料，经搅拌、醒发、压片切条、油炸坯条后，与麦芽糖浆进行翻拌均匀成型制得高纤低脂沙琪玛，提高了产品的膳食纤维含量，降低了油脂含量，具有高纤低脂的营养特点，同时小麦次粉脂肪酶活性和微生物含量显著降低，提高了食用安全性，适合工业化生产，符合现代人对健康食品的追求，解决了小麦次粉食品化利用率低，用于食品中存在品质不稳定、易发生品质劣变的问题，而且加工成本低，推广应用前景良好。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是一种利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，大家对于食品的需求量也随之增加。其中，沙琪玛作为一种传统特色糕点，具有色泽金黄、香甜可口、口感酥松柔软的特点，是深受消费者青睐的大众化食品。

目前，传统配方和工艺生产的沙琪玛油脂残留量高，不符合当今消费者对营养健康食品的需求。为此，部分生产者通过配方和工艺优化，使用专用粉制作沙琪玛，不仅膨化效果好，口感酥松，而且油脂残留量低。因此，生产低脂沙琪玛具有较好的市场前景。

小麦次粉主要由糊粉层、外层胚乳和部分外皮组成，含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分及酚酸、黄酮等活性物质，尤其次粉中膳食纤维含量约为面粉的3-6倍，使其具有降血脂、改善血糖等生理功效。但是，由于次粉中脂肪酶和微生物等含量过高，易发生品质劣变，存在食用安全隐患。因此，通过提升小麦次粉的食用安全品质，并将其作为食品原料应用于食品加工业，成为目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，以解决上述背景技术中提出的现有的沙琪玛油脂含量高和小麦次粉食品化利用率低的问题。

为实现上述目的，本发明实施例提供如下技术方案：

一种利用钝酶减菌小麦次粉制作高纤低脂沙琪玛的方法，包括以下步骤：

将鸡蛋液分散均匀后加入高筋面粉、钝酶减菌小麦次粉、谷朊粉与泡打粉进行混合均匀，得到面团；

将所述面团进行醒发后再进行压制、切割，得到坯条；

将所述坯条在150-170℃的植物油中进行油炸，得到油炸酥条；

将所述油炸酥条与110-115℃的麦芽糖进行混合均匀，放入模具中进行成型，得到所述高纤低脂沙琪玛；其中，所述钝酶减菌小麦次粉的制备方法是将未经处理的小麦次粉在微波功率是300-500W的条件下进行微波处理。

作为本发明进一步的方案：所述钝酶减菌小麦次粉的制备方法是将未经处理的小麦次粉均匀铺于平板上，物料厚度为1-3mm，然后将平板置于微波设备中，在微波功率是300-500W的条件下微波处理30-50s，再将经微波处理的小麦次粉冷却至室温，制得所述钝酶减菌小麦次粉。

作为本发明再进一步的方案：所述钝酶减菌小麦次粉的脂肪酶活性为5.46-6.95mg/gKOH，菌落总数为3.18-3.42lg(cfu/g)，其中，cfu/g指单位质量样品在计数平板上生长出细菌、霉菌、酵母等微生物的菌落个数。

作为本发明再进一步的方案：所述高纤低脂沙琪玛包括以下按照质量份的原料：高筋面粉55-80份，钝酶减菌小麦次粉10-40份，谷朊粉5-10份，鸡蛋液50-70份，泡打粉1-2份。

作为本发明再进一步的方案：所述高筋面粉与所述钝酶减菌小麦次粉加工使用时均过60-80目分样筛。

作为本发明再进一步的方案：所述醒发是将所述面团在温度是35-37℃、相对湿度是75-85％的条件下醒发30-60min。