[发明专利]一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法

说明书

本发明提供了一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法，采用超高压和压滤处理固态发酵型白酒酒糟，分别得到滤液和滤渣，分子蒸馏滤液得到馏出物，滤饼物质与豆渣混合并进行双螺杆挤压处理得到美拉德增香物，再将馏出物与美拉德增香物混合浸泡豆干，得到风味豆干。利用固态发酵型白酒酒精制作的风味豆干，豆香纯正，口感紧实有韧性，具有浓郁的酒糟风味。

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，涉及一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法。

背景技术

豆干是豆腐干的简称，又称干子，是我国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。豆干咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆干在制作过程中可以添加食盐、香辛料、调味料等调节风味，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

白酒是我国特有的一种蒸馏酒，固态发酵是我国传统白酒的制作方式。固态发酵型白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。固态发酵型白酒含有种类丰富的微量风味物质，赋予了白酒独特的风味特色。酒糟是固态发酵型白酒生产中的残渣，含水量约60-65%，纤维素含量20%左右，残余糖类、蛋白质、氨基酸等8-10%，酸、酯、醇、醛等微量风味物质含量丰富。长期以来，酒糟作为饲料使用，附加值有待开发提高。

分子蒸馏，又叫短程蒸馏，是一种在高真空条件下进行的液-液分离技术，它不同于传统蒸馏依靠沸点差分离原理，而是靠不同物质分子运动平均自由程的差别实现分离，具有蒸馏温度低，体系真空度高，物料受热时间短，分离程度高等特点；并且分离过程不可逆，没有沸腾鼓泡现象。分子蒸馏特别适用于分离高沸点、热敏性和易被氧化的物质，已被广泛应用于医药、食品、精细化工等行业。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种利用固态发酵型白酒酒糟制作风味豆干的方法，包括下列步骤：

步骤1：将大豆与5-30℃的纯化水按质量比1:6-10混合，然后放入浸泡缸中浸泡8-12h；浸泡过程中，每间隔15-20min，启动超声波处理一次；

步骤2：将大豆与纯化水一起放入研磨设备中，研磨得到粗豆浆；

步骤3：对粗豆浆进行高压脉冲电场处理，电场强度17.5-20.0kV/cm、脉冲频率1500Hz、处理时间为80-100s；

步骤4：对高压脉冲电场处理后的粗豆浆进行压滤，得到生豆浆和豆渣滤饼；

步骤5：将生豆浆加热至沸腾并保温5-10min；然后降温至85-88℃，添加石膏，搅拌均匀后静置20-30min，形成豆腐脑；

步骤6：将消毒后的包布错角铺在块形大小均一的方框内；将降温至65-75℃的豆腐脑打碎后浇放到方框内定型，使豆腐脑与方框边高相平；对角拢好包布，层层叠放后移入压榨机，以强度0.12-0.18kg/cm²的压力压制20-30min，卸去压力后拆去包布得到豆干；

步骤7：将豆干放入热风干燥机中，以60-80℃热风干燥20-30min，得到一次干燥后的豆干；

步骤8：将豆渣滤饼放入蒸汽爆破设备中，用1.8-2.0MPa蒸汽维压处理120-180s；然后将第一次蒸汽爆破处理后的豆渣物料，再次放入蒸汽爆破设备中，用2.3-2.5MPa蒸汽维压处理180-240s；