[发明专利]一种牛排的泡腌加工工艺

说明书

本发明涉及牛排加工的领域，具体公开了一种牛排的泡腌加工工艺。泡腌加工工艺包括如下步骤：S1锯片：将牛肉原料锯切成片状，厚度控制在1.4‑1.8cm，得到牛排原料；S2泡腌：将牛排置于料液中泡腌12‑18h，温度0‑4℃；S3整形：对牛排进行整形；S4速冻；S5包装；S6速冻；S7探测；S8装箱；所述料液包括如下重量份的原料：0.4‑0.6份老抽、0.06‑0.08份复合磷酸盐、2‑3份食盐、0.12‑0.16份生姜蛋白酶、8‑12份香辛料、0.5‑0.8份料酒、2‑3份蔬菜汁、0.6‑0.9份植物添加剂、40‑50份水。本发明具有牛排经低温泡腌后嫩度提高的优点。

技术领域

本发明涉及牛排加工的领域，尤其是涉及一种牛排的泡腌加工工艺。

背景技术

牛排作为西餐的代表食物，由于口感好、营养价值高，因此在国内也逐渐流行。牛排根据食用部位的不同，分为菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排等，烹调方法以煎和烤制为主。随着我国居民消费水平的提高及肉牛产业的扩大，我国牛排的消费量也与日俱增，市场上更出现了大量真空包装的速食牛排，消费者购买后加热即可食用，使日常食用牛排更为方便。

速食牛排加工时需要预先腌制调味，以提高适口性，再包装冷冻贮藏。速食牛排普遍存在肉质坚硬，嫩度不佳的问题，嫩化的方法有很多，例如：外源酶嫩化法、超声波嫩化法、机械外力嫩化法、电刺激嫩化法等。其中外源酶嫩化法即利用木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等外源酶，采用注射或浸渍的方式，使肌原纤维和胶原蛋白降解，进而提高牛肉嫩度。

但是牛排腌制过程需要在低温环境进行，防止牛肉变质，而木瓜蛋白酶在低温环境下的活性低，不能满足低温泡腌的需要。

发明内容

为了提高牛肉经低温泡腌后的嫩度，本发明提供一种牛排的泡腌加工工艺。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种牛排的泡腌加工工艺，包括如下步骤：

S1锯片：将牛肉原料锯切成片状，厚度控制在1.4-1.8cm，得到牛排原料；

S2泡腌：将牛排置于料液中泡腌12-18h，温度0-4℃；

S3整形：对牛排进行整形；

S4速冻：对牛排进行速冻，温度≤-30℃，速冻1-2h成型；

S5包装：将整形速冻好的牛排进行真空封口包装；

S6速冻：对包装好的牛排进行速冻，直至牛排冻硬；

S7探测：对牛排进行金属探测；

S8装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，冷冻保存；

所述料液包括如下重量份的原料：0.4-0.6份老抽、0.06-0.08份复合磷酸盐、2-3份食盐、0.12-0.16份生姜蛋白酶、8-12份香辛料、0.5-0.8份料酒、2-3份蔬菜汁、0.6-0.9份植物添加剂、40-50份水；

所述植物添加剂的制备过程如下：

第一步，先摘取槐树叶片，洗净后去除叶轴，留下小叶，再切碎至碎末状，得到叶片碎末；

第二步，将10-15份叶片碎末放入到组织捣碎机中，再加入30-40份水，捣碎2-4min后真空抽滤，得到植物汁液；

第四步，将植物汁液用盐酸调节pH至4-4.5，再加热至80-90℃，持续5-8min，形成絮状沉淀，接着离心分离出絮状沉淀，烘干得到预产物，备用；

第五步，需要配制料液时，将3-5份上述预产物、8-10份水混合并搅拌均匀，得到植物添加剂。