[发明专利]一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料及其加工方法

说明书

本发明公开了一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料及其加工方法，主要原料(质量份数)包括大豆分离蛋白60‑80份、谷朊粉70‑90份、低温食用豆粕80‑100份、植物油30‑50份、食用淀粉30‑50份、调味料30‑50份、工艺水500‑800份，所述调味料包括酱油2‑8份、味精5‑8份、白砂糖4‑8份、香辛料2‑8份、牛肉香精2‑8份、食用盐2‑4份、酵母抽提物2‑6份，加工步骤为原料预混、参数调节、喂料、高湿挤压、切割成型、烘干、包装等步骤。有益效果在于：本发明可以节省素肉加工企业的生产流程以及加工成本，可以直接利用素肉基料进行素肉的生产加工，终端素食厂家可以直接利用此基料进行拌料再调味，缩短了素食生产企业的工艺流程，节约了大量时间。

技术领域

本发明涉及大豆蛋白肉制备技术领域，特别是涉及一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料及其加工方法。

背景技术

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一，大豆分离蛋白在功能上具有凝胶性、乳化性、保水性和分散性等多种功能特性；食品高湿挤压加工技术是利用大豆分离蛋白等原料在高湿度条件下(水分含量40％-80％)通过挤压膨化技术，制成高度纤维化的仿肉制品；高湿条件下挤出的蛋白具有很高的纤维化结构，类似于牛肉或者鸡肉，提高了感官效果和口感；在高湿挤压过程中，原料混合均匀之后填充到双螺杆挤压膨化机，加入适量的工艺水，进行进一步混合，通过双螺杆的热机械运动进行软化，挤压膨化机尾部附有形成纤维化组织的冷却模具，蛋白质分子重新排列，层流、并且形成层化结构，得到的产品类似于牛肉或者鸡肉口感；

高湿挤压膨化过程受到多种因素的影响，原料中的水分起到发泡剂和塑化剂的双重作用，还可以改善物料的流动性，温度也是挤压膨化过程中的一个重要影响因素，挤压过程中物料的温度既受到传热的影响，更容易受到螺杆剪切力的影响，不同的温度段，对产品的结构产生不同的影响，温度升高时，会导致大豆分离蛋白挤压物中形成的二硫键减少，此外螺杆速度、流动速度以及模具的类型对挤压物料的性质影响也很大，磨具是挤压设备中一个重要的组成，可以控制物料的流出速度，得到希望的产品外形；

因此，现阶段企业为了迎合大众的口味、弹性韧性和口感等的不同追求和市场受众度，需要不断地改进配方和工艺。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料及其加工方法。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

一种高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料，所述的高湿挤压膨化工艺制备素牛肉干基料主要原料(质量份数)包括大豆分离蛋白60-80份、谷朊粉70-90份、低温食用豆粕80-100份、植物油30-50份、食用淀粉30-50份、调味料30-50份、工艺水500-800份。

进一步的，所述调味料主要包括酱油、味精、白砂糖、香辛料、牛肉香精、食用盐、酵母抽提物，各原料的消耗量(质量份数)为：

进一步的，各原料的消耗量(质量份数)为：

其中，所述调味料由酱油8份、味精6份、白砂糖4份、香辛料5份、牛肉香精2份、食用盐2份、酵母抽提物3份组成。

进一步的，各原料的消耗量(质量份数)为：

其中，所述调味料由酱油8份、味精7份、白砂糖8份、香辛料6份、牛肉香精6份、食用盐2份、酵母抽提物3份组成。

进一步的，各原料的消耗量(质量份数)为：