[发明专利]清香型红烧肉加工方法

说明书

本发明涉及红烧肉加工领域，具体涉及清香型红烧肉加工方法，依次包括以下步骤：备料、滚揉、腌制、蒸煮、二次去毛、预冷、切块、蔬菜泥制备、卤制、冷却、装袋、杀菌、冷冻。通过本发明所提供的清香型红烧肉加工方法，通过滚揉处理，解决了传统瘦肉干柴的问题，通过采用蔬菜泥赋香卤制，形成独特的清香四溢、肥而不腻的口感，通过入模蒸煮过程，规避了原料厚薄不均造成的原料利用低的问题，通过配料和工艺的匹配实现了产品色泽的红润的难题，以上为红烧肉的工业化加工提供了相关方向。产品采用冷冻贮藏，保质期较长可贮存1年，解冻后复热产品品质回复率95％以上。

技术领域

本发明涉及红烧肉加工领域，具体涉及清香型红烧肉加工方法。

背景技术

红烧肉在我国各地流传甚广，是一道经典的中华菜肴。

其制作方法有很多，通常采用糖色、酱油甚至是色素等上色，用花椒、八角和香叶等赋予香辛料味道，采用此方法制作的菜品往往有香辛料的甜腻感，再次食用的欲望较弱；传统工业化的红烧肉多使用红曲红、老抽等复配着色，在贮藏期间颜色流失严重，且红曲红等色素在调理熟肉产品中不允许添加，限制了产品的转化。

发明内容

本发明的目的在于提供清香型红烧肉加工方法，通过此方法制备的红烧肉，保质期12个月，且产品仅需复热即可出餐，用户终端使用方便快捷，具有较大的市场价值。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

清香型红烧肉加工方法，依次包括以下步骤：

备料：挑选带皮五花肉，修去皮毛；

滚揉：将五花肉和滚揉液置于滚揉机中进行滚揉；滚揉液包括水、复合磷酸盐、料酒和卡拉胶；

腌制：将滚揉后的五花肉和滚揉液腌制6～12小时；

蒸煮：将腌制后的五花肉进行蒸煮至中心温度达到55℃～65℃；

二次去毛：蒸煮后，将五花肉进行冲洗降温后，清理表皮上的残毛；

预冷：将五花肉冷冻至中心温度为-6℃～-2℃；

切块：将预冷后的五花肉切成小块；

蔬菜泥制备：蔬菜泥包括色拉油、香菜、芹菜、生姜泥、洋葱泥和蒜泥，将蔬菜泥进行炒制后备用：

卤制：卤液包括水、东古酱油、蚝油、抗氧化护色剂、冰糖、炒制后的蔬菜泥和老抽酱油；将五花肉块投入卤液中进行卤制；

冷却：将卤制后的五花肉捞出后，降温至25℃以下；

装袋：按照重量肉块：卤液＝2.5～3.5：1的比例装袋；

杀菌：进行高温杀菌；

冷冻：进行速冻后冷冻储存。

进一步地，所述滚揉液的配方组分为：水94.5～97％、复合磷酸盐0.1～0.5％、料酒2～5％、卡拉胶0.1～0.5％。

进一步地，所述蔬菜泥的配方组分为：色拉油10～15％、香菜20～25％、芹菜15～20％、生姜泥1～3％、洋葱泥20～26％和蒜泥20～24％。

进一步地，所述卤液的配方组分为：水55～60％、东古酱油3～4％、蚝油7～9％、抗氧化护色剂1～2％、冰糖5～8％、炒制后蔬菜泥20～25％和老抽酱油3～5％。

进一步地，所述腌制温度为0～4℃。

进一步地，所述冷却时，将卤制后的五花肉捞出，平铺不得堆积挤压，再迅速置于冷库内进行降温。

进一步地，所述杀菌时，进行高温杀菌后，将杀菌后的产品置于0～4℃冰水浴中进行迅速冷却至中心温度25℃以下后再进行冷冻。