[发明专利]一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法

说明书

本发明公开了一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，包括以下步骤：选取大米蛋白、豌豆蛋白和大米淀粉的原料；将大米蛋白、豌豆蛋白和大米淀粉的原料加入到密封的拌粉罐中进行搅拌混合，得到混合物；向拌粉罐中注水，将混合物的水份含量控制在10‑40％，搅拌5‑20min；双螺杆挤压机和冷却挤压设备中，将混合物的水份补充至60‑80％；物料挤压成型后进行雾化喷淋，然后对物料进行切割成蛋白块，再对蛋白块进行真空包装；本发明采用豌豆蛋白和大米蛋白为主要原料制成的高水份组织蛋白相比传统的干法组织蛋白更具有弹性、咀嚼性及肉质感，且无需复水，可作为植物肉直接原料使用。

技术领域

本发明属于植物肉技术领域，涉及一种高水分低过敏原植物肉的生产方法，具体为一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法。

背景技术

植物肉运用现在食品科技，从各类植物中提取植物蛋白，并将其制作成具备与真肉动物肉外形、口感、口味相似的“植物肉”。有营养专家表示，植物肉能满足消费者对蛋白质的需求，而且可以减少胆固醇和反式脂肪酸摄入，是当之无愧的健康食品。

目前，国内外大多以干法组织蛋白生产、运用较多，技术相对成熟。而高水分组织蛋白虽在国外有相应的设备和技术，但真正能生产的厂家屈指可数，而国内高水分组织蛋白设备更是寥寥无几，对高水分组织蛋白的研究也较少。本专利采用豌豆蛋白和大米蛋白为主要原料制成的高水份组织蛋白相比传统的干法组织蛋白更具有弹性、咀嚼性及肉质感，且无需复水，可作为植物肉直接原料使用，未来在“植物肉”方向具有很好的的应用前景。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决目前，国内外大多以干法组织蛋白生产，使得生产的植物肉弹性不足、咀嚼性及肉质感较差，需要复水的问题，而提出一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种大米蛋白制备高水分低过敏原植物肉的生产方法，包括以下步骤：

步骤一、选取大米蛋白、豌豆蛋白和淀粉的原料，大米蛋白和豌豆蛋白的水份含量不大于5％；

步骤二、将大米蛋白、豌豆蛋白和淀粉的原料加入到密封的拌粉罐中进行搅拌混合，得到混合物；

步骤三、向拌粉罐中注水，将混合物的水份含量控制在10-40％，搅拌5-20min；

步骤四、调整双螺杆挤压机和冷却挤压设备参数，将混合物添加到双螺杆挤压机和冷却挤压设备中，在加料过程中，将混合物的水份补充至60-80％；

步骤五、混合物挤压成型后进行雾化喷淋，然后将混合物切割成蛋白块，再对蛋白块进行真空包装。

优选的，在步骤一中，所选大米蛋白和豌豆蛋白的蛋白含量≧80％，淀粉不限于大米淀粉。

优选的，在步骤二中，大米蛋白的重量份为0.1-0.4份，豌豆蛋白的重量份为0.5-1.0份，淀粉的重量份为0.01-0.05份。

优选的，在步骤三中，向拌粉罐中注水的重量为混合物干重的20-30％。

优选的，在步骤四中，双螺杆挤压机中各区温度参数为：一区60±5℃，二区80±5℃，三区110±5℃，四区130±5℃，五区135±5℃，六区140±5℃，七区150±5℃；双螺杆挤压机的主机频率为10-40HZ,喂料频率为8-20Hz。

优选的，在步骤四中，冷却挤压设备的各区温度参数为：一区90±5℃，二区80±5℃，三区80±5℃，四区80±5℃，五区75±5℃，六区70±5℃，七区70±5℃，八区70±5℃，九区60±5℃，十区60±5℃，十一区60±5℃，十二区60±5℃。

优选的，在步骤五中，蛋白块的体积为8cm*8cm*0.5cm。