[发明专利]一种海鲜酱的制备方法

权利要求书

1.一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1)先将海兔与墨鱼分别清洗干净，并混合斩拌成肉泥，肉泥中所含海兔与墨鱼的质量比为1：0.2～0.3；

(2)然后向粘质沙雷氏菌发酵液中加入肉泥，300～500W超声波振荡30～40分钟，过滤，洗涤，得到预处理肉泥；

(3)再将预处理肉泥加入质量浓度5～8％醋酸水溶液中，搅匀，继续加入麦芽糖和亚硫酸钠，搅匀，90～100℃搅拌反应30～50分钟，得到发酵底物；

(4)最后向发酵底物中接入酱油曲，发酵，调味，即得一种海鲜酱；

其中，所述酱油曲是以质量比1：0.2～0.3的薏仁粉、新鲜紫菜为原料，接入米曲霉、肉葡萄球菌和球拟酵母培养而得。

2.根据权利要求1所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，所述酱油曲的制备方法如下：

(A)先将薏仁粉炒制成熟薏仁粉，新鲜紫菜捣碎成紫菜泥；

(B)然后将熟薏仁粉、紫菜泥混合，灭菌冷却至室温，接入米曲霉、肉葡萄球菌和球拟酵母，27～30℃培养18～22小时，得到酱油曲。

3.根据权利要求2所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，步骤(A)中，薏仁粉的炒制条件为：100～105℃炒制4～6分钟。

4.根据权利要求2所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，步骤(B)中，米曲霉、肉葡萄球菌和球拟酵母的接种量分别为0.5～0.6％、0.05～0.1％、0.1～0.2％。

5.根据权利要求1所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，海兔的清洗方法如下：先将海兔用清水浸泡30～40分钟，取出后去掉牙齿、眼睛、脊骨和表皮，清理内脏，最后用水冲洗干净即可；墨鱼的清洗方法如下：先将墨鱼用清水浸泡30～40分钟，取出后剖开腹部，剪开墨囊，挤出墨汁，然后去头去皮去内脏，最后用水冲洗干净即可。

6.根据权利要求1所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，肉泥与粘质沙雷氏菌发酵液的质量比为1：2～3。

7.根据权利要求1所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述粘质沙雷氏菌发酵液的制备方法如下：

(a)粘质沙雷氏菌ATCC 14041活化后接种于种子培养基中，27～33℃培养12～18小时，得菌株种子液；

(b)取菌株种子液接种于发酵培养基中，27～33℃、220～250rpm/min振荡培养18～20小时，离心取上清，即得所述粘质沙雷氏菌发酵液。

8.根据权利要求1所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，预处理肉泥、醋酸水溶液、麦芽糖和亚硫酸钠的质量比为1：0.8～1：0.005～0.008：0.001～0.002。

9.根据权利要求1所述的一种海鲜酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，发酵底物与酱油曲的质量比为100：3～4。

10.利用权利要求1～9中任一项所述制备方法得到的一种海鲜酱。