[发明专利]一种肉制品的加工方法

权利要求书

1.一种肉制品的加工方法，其特征在于，先将新鲜牦牛肉冷藏至内外温度均为0～5℃，然后向牦牛肉内注射相同温度的料液，真空滚揉，然后在发酵液中浸渍发酵，取出牦牛肉，真空包装即可；其中，以重量份计，所述料液的制备方法如下：

(A)先将1份青木瓜去皮去籽后切成木瓜块，再将木瓜块与0.2～0.4份洗净的新鲜沙棘果一起加入水中，捣碎成浆，第一次超声波振荡处理，得混合浆料；

(B)然后将8～10份新鲜野生葛根洗净并切成厚薄均匀的葛根片并装入爆破罐进行蒸汽爆破，接着与步骤(A)所得混合浆料混合，并进行第二次超声波振荡处理，真空冷冻干燥，粉碎至粒径≤10μm，得到混合粉；

(C)最后将混合粉分散于水中，第三次超声波振荡处理，过滤取滤液，即为所述料液；

以重量份计，所述发酵液的制备方法如下：先将1份藜麦煮熟后降温至35～40℃，接着加入0.1～0.2份新鲜牦牛奶和0.3～0.5份切成小丁的新鲜黄秋葵，再加入0.5～0.8份蒸馏水，搅拌混匀，接入米曲霉和巴氏醋酸杆菌，发酵，过滤，即得所述发酵液。

2.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，所述的新鲜牦牛肉是将牦牛宰杀后2小时以内，经剔骨、清洗，按垂直于肌纤维的方向切成大小均匀的肉块而得。

3.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，每千克牦牛肉对应的料液注射量为0.08～0.1kg。

4.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，真空滚揉的工艺条件为：滚揉时的真空度为-0.07～-0.08MPa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转20分钟，暂停10分钟，正转25分钟，出料温度控制为0～5℃。

5.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，浸渍发酵的具体方法为：将真空滚揉后的牦牛肉加入发酵液中，使得发酵液完全没过牦牛肉，28～32℃发酵25～35小时即可。

6.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，在制备料液时，第一次超声波振荡处理的工艺条件为：800～900W超声波振荡3～5小时；第二次超声波振荡处理的工艺条件为：500～600W超声波振荡4～6小时；第三次超声波振荡处理的工艺条件为：300～400W超声波振荡2～4小时。

7.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，步骤(B)中，蒸汽爆破的工艺条件为：110～120℃和2～3MPa条件下维持5～8分钟，瞬间爆破即可。

8.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，步骤(B)中，真空冷冻干燥的工艺条件为：-40～-50℃冷冻8～10小时，抽真空至2～3Pa，保持真空度并升温至20～25℃，保温处理10～12小时。

9.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，步骤(C)中，水的用量为混合粉重量的4～5倍。

10.根据权利要求1所述的一种肉制品的加工方法，其特征在于，制备发酵液时，发酵的工艺条件为：35～40℃发酵3～5天。