[发明专利]一种鲜椒泡菜及其加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体是一种鲜椒泡菜及其加工方法。本发明的鲜椒泡菜及其加工方法，以鲜蔬菜和鲜红辣椒为主要原料，经过鲜蔬菜盐渍发酵，制作泡菜主料，制作辣椒糊主料，搅拌成品制成。鲜蔬菜包括青菜、萝卜、榨菜及豇豆其中一种或几种。本发明提供了一种兼具口感独特、色泽鲜艳的四川泡菜产品，具备独特的配方和工艺。本产品风味独特，鲜美可口，酸辣脆嫩，满足了人们对食品多样化的需求，迎合了现代减肥瘦身的顾客消费需求。本发明加工方法可以实现标准化及规模化生产，适合推广运用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是一种鲜椒泡菜及其加工方法。

背景技术

四川泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅，清香脆嫩，营养丰富。既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。泡菜含有维生素B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、膳食纤维、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。泡菜中的膳食纤维对便秘和大肠癌有预防和抑制作用；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性辅料可起到调味及开胃的作用，泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色提高食欲。

随着社会发展，人民生产生活水平的提高，城乡居民食物结构快速升级，人们对食品的品质、多样化要求正在不断提升。鲜椒泡菜是一种创新型泡菜，目前市场上还没有在味道、外观上与其相似的产品。相对传统泡菜，本产品泡菜具备鲜辣脆爽，风味独特，不含食用油脂，并且带来一种新颖的泡菜风味和口感，丰富调味泡菜的味型，可以满足人们不同的口味与营养需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜椒泡菜及其加工方法。

本发明的鲜椒泡菜及其加工方法，以鲜蔬菜和鲜红辣椒为主要原料，经过鲜蔬菜盐渍发酵，制作泡菜主料，制作辣椒糊主料，搅拌成品制成。

优选的，所述鲜蔬菜采用常规泡菜用鲜蔬菜，包括青菜、萝卜、榨菜及豇豆其中一种或几种。

一种鲜椒泡菜及其加工方法，包括以下步骤：

A、鲜蔬菜盐渍发酵；

B、制作泡菜主料：取盐渍发酵后蔬菜切成块状或条状，调整蔬菜的盐度与水分，制成泡菜配料；

C、制作朝天椒剁椒酱：将鲜朝天椒打成1厘米左右大小的粒状，加入食用盐与柠檬酸等辅料，在密闭容器中自然发酵，2个月左右成熟；

D、制作辣椒糊主料：将发酵成熟的朝天椒剁椒酱、鲜生姜与香辛料按10∶2∶0.5混合，打成辣椒糊；

E、制作成品：将泡蔬菜主料与辣椒糊主料混合，加入辅料搅拌，灌装，真空封口，巴氏杀菌后制得成品。

优选的，步骤A中，鲜蔬菜盐渍发酵加工步骤为，将蔬菜倒入池中，按蔬菜总重量的4.5％-5.5％加入食盐在菜的表面上，装菜结束后在池中循环盐水；待蔬菜全部进盐后密封发酵15天左右，将蔬菜中盐水沥干，加入食用盐，控制总用盐量为蔬菜总重量的8.5％-11％；封池，继续盐渍发酵，6个月至8个月左右发酵成熟即可。

优选的，步骤B中，制作泡菜主料步骤为，将盐渍发酵后蔬菜切碎，然后脱盐至盐度为2％-3％，脱水至出品率为75％～85％。

优选的，步骤C中，制作朝天椒剁椒酱步骤为，选用优质鲜朝天椒，用切碎机器切成1厘米大小的粒状；加入食用盐与柠檬酸等辅料，密封发酵。

优选的，发酵辣椒中，其组分配比分别为：辣椒80-83份，食用盐15-18份，柠檬酸0.2-0.5份，其它辅料0.2-0.5份。

优选的，步骤D中，制作辣椒糊主料步骤为，发酵成熟的辣椒与鲜生姜及香辛料混合，用机器打成辣椒糊；辣椒糊中的组分配比分别为：辣椒80-85份，鲜生姜10-15份，香辛料4-5份。