[发明专利]一种具有抗氧化功能酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种抗氧化功能酸奶的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)还原乳制备：将脱脂乳粉与水按比例配制成还原乳，然后将还原乳加热至50-60℃，再加入蔗糖和乳清蛋白粉，于180-200r/min下搅拌混料20-25min；

(2)均质：将经搅拌混料的还原乳用均质机在60-65℃下均质3-5min，压力为20-25MPa；

(3)灭菌：将均质好的料液在85-95℃下水浴灭菌5-30min，然后快速冷却至35-40℃得还原乳；

(4)酶水解：向还原乳中加入胰蛋白酶，于35-40℃的条件下水解20-25min；

(5)酶灭活：将水解后的还原乳立即于95-100℃水浴加热5-7min，再快速冷却至38-43℃，保温待用；

(6)接种菌剂：将嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和植物乳杆菌的冻干粉按比例混合，获得复合酸奶发酵剂；再将复合酸奶发酵剂按0.02-0.1％的量在无菌条件下接种于步骤(5)得到的还原乳中，混合均匀；

(7)分装、发酵：将接种完的还原乳分装于无菌玻璃发酵瓶中并封口；再将发酵瓶置于38-43℃恒温培养箱中培养5-8h；

(8)后熟：待发酵完成后取出，立即在冰水浴中冷却，然后放置在2-4℃冰箱后熟发酵24-48h即得成品。

2.如权利要求1所述抗氧化功能酸奶的制作方法，其特征在于：脱脂乳粉与水按质量比为9-11:85-100的比例配制成还原乳。

3.如权利要求1所述抗氧化功能酸奶的制作方法，其特征在于：以脱脂乳粉与水的总质量计，蔗糖的添加量为5-9％；乳清蛋白粉的添加量为0.5-2％。

4.如权利要求1所述抗氧化功能酸奶的制作方法，其特征在于：嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和植物乳杆菌的冻干粉中的活菌数均为1.0×10¹⁰-3.0×10¹⁰CFU/g。

5.如权利要求1所述抗氧化功能酸奶的制作方法，其特征在于：嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和植物乳杆菌的冻干粉按质量比0.9-1.2:0.1-0.3:0.1-0.5混合。

6.如权利要求1所述抗氧化功能酸奶的制作方法，其特征在于：所述嗜热链球菌具有强蛋白水解能力和良好的产粘特性，其单独制备的酸奶经测定游离氨基氮浓度＞7.5-8mmol/L、粘度＞5000mPa·s。

7.如权利要求1所述抗氧化功能酸奶的制作方法，其特征在于：所述德氏乳杆菌保加利亚亚种具有强蛋白水解能力，其单独制备的酸奶经测定游离氨基氮浓度＞7.5-8mmol/L。

8.如权利要求1所述抗氧化功能酸奶的制作方法，其特征在于：所述植物乳杆菌DPPH自由基清除率＞80％-85％、羟自由基清除率＞55％-60％、超氧阴离子自由基清除率＞55-60％。

9.如权利要求1所述抗氧化功能酸奶的制作方法，其特征在于：胰蛋白酶的添加量为每100-105g还原乳添加2-3mg。

10.如权利要求1-9任一所述方法制备得到酸奶，其特征在于：采用以上方法制备得到的酸奶中乳酸菌活菌数蛋白质水解度高，其ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力及羟自由基清除能力显著提升，抗氧化活性强。