[发明专利]一种基于茯苓菌发酵脱除豆粕和大豆膳食纤维豆腥味的方法和产品

说明书

本发明公开了一种基于茯苓菌发酵脱除豆粕和大豆膳食纤维豆腥味的方法和产品，包括，将豆粕或大豆膳食纤维粉碎，得粉碎后原料；将粉碎后原料与去离子水混合，制得原料基质；将原料基质灭菌后，接种占灭菌后占基质质量百分比5％～10％的茯苓菌种，在温度为12～36℃、pH为5～8的条件下，通风发酵3～9天，得发酵产物；将发酵产物灭菌干燥保存，即得脱腥后的豆粕或大豆膳食纤维。本发明通过接种茯苓菌于豆粕及大豆膳食纤维中，豆腥味的典型物质己醛、戊醛、1‑辛烯‑3‑醇以及反,反‑2,4‑壬二烯醛的相对含量明显降低，体系不再具有豆腥味，同时茯苓菌利用基质中的营养物质，生成了具有优美风味的挥发性物质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种基于茯苓菌发酵脱除豆粕和大豆膳食纤维豆腥味的方法和产品。

背景技术

大豆富含蛋白质、碳水化合物、维生素、氨基酸等多种人体必需的营养物质，还含有异黄酮、卵磷脂等具有功能性的物质，一直是我国人民的主要食品之一。同时，大豆还可以加工、提取大豆蛋白、大豆多糖等高附加值产品，在这过程中，大豆被溶剂浸提会压榨后溶剂浸提的产物被称为豆粕，豆粕提取大豆蛋白后的副产物被称为豆渣，豆渣提取可溶性大豆多糖后的副产物被称为水不溶性大豆膳食纤维。这些副产品中仍含有20％左右的粗蛋白、40％以上的膳食纤维和5％左右的可溶性碳水化合物，但大多数都作为加工废弃物直接丢弃或者加工成粗制饲料，造成环境的污染和资源的浪费。随着近年来，人们环境保护意识的提高以及对生物资源综合利用研究的蓬勃发展，豆粕、豆渣以及水不溶性大豆纤维的综合利用逐渐得到重视，它们能够作为良好的加工原料，为日常饮食提供质优价廉的膳食纤维。但大豆类产品固有的“豆腥味”大大降低了消费者对其的接受程度。

豆腥味主要是大豆加工过程中脂肪氧合酶在氧气和水的存在下，氧化多价不饱和脂肪酸，生成氢过氧化物，再进一步降解成多种小分子的醛、酮、醇和酸等挥发性物质，主要有：正己醛、戊醛、1-辛烯-3-醇、己醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛以及2-戊基呋喃，它们为体系提供了青草味、土腥味、青涩味的风味特征。

目前，工业上尚未有解决这一问题的彻底办法，大多采用热处理降低脂肪氧合酶活性，或加入其他风味物质进行掩蔽遮盖。近年来，应用微生物发酵改良膳食纤维的研究逐渐增多，借助于微生物细胞内的多种酶系：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶等，菌体能够分解基质中的蛋白质、脂肪、多糖等营养物质，产生肽、单糖、脂肪酸等小分子物质，为其他挥发性风味物质提供前体。再通过氧化、酯化等多种反应，形成良好的风味。在《黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分分析》中，宋昊等人利用阿舒假囊酵母发酵黄豆豆渣，产生了具有优美风味的苯乙醇、香茅醇以及香叶醇等物质。

茯苓菌(Poda cocos)隶属于真菌门、担子菌纲、多孔菌目、多孔菌科、茯苓属，能够较好地利用培养料中的营养物质进行生长代谢，且在生长过程中能够产生良好的风味物质。同时，茯苓已被卫健委纳入既是食品又是药品的物品名单，具有较为广阔的研究前景。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种基于茯苓菌发酵脱除豆粕和大豆膳食纤维豆腥味的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种基于茯苓菌发酵脱除豆粕和大豆膳食纤维豆腥味的方法，包括，将豆粕或大豆膳食纤维粉碎，得粉碎后原料；将粉碎后原料与去离子水混合，制得原料基质；将原料基质灭菌后，接种占灭菌后基质质量百分比为5％～10％的茯苓菌种，在温度为12～36℃、pH为5～8的条件下，通风发酵3～9天，得发酵产物；将发酵产物灭菌干燥保存，即得脱腥后的豆粕或大豆膳食纤维。