[发明专利]一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法及装置

说明书

本发明公开了一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法及装置，旨在解决现有技术制备的豆腐韧性差，久煮易烂的不足。该发明在嫩豆腐的制备过程中采用二次热点浆技术充分利用各凝固剂的凝固特性，凝胶效果好，制成韧嫩、弹性好、保水性好、光滑细腻的豆腐，该工艺制作自动化程度高、产品卫生安全、保水性好、口感韧嫩、组织细腻、久煮不烂、质量稳定、贮运方便、适合长途销售。第一次热点浆后的豆脑立即进行第二次冲浆式点浆，以确保第一次和第二次点浆的凝固剂协同发挥作用，又不致于第二次点浆而破坏第一次的点浆效果。通过本发明的工艺制得的嫩豆腐提升了豆腐韧性、硬度、细腻度，久煮不烂。

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法及装置。

背景技术

豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物，起源于中国,至今已有二千一百多年的历史，深受我国人民及世界人民的喜爱。豆腐营养丰富，高蛋白，低脂肪，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，素有“植物肉”之美称。豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴，也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。

豆腐起源于中国，汉朝淮南王刘安发明豆腐，至今已有2000年历史。豆腐发明历史悠久，传播范围广泛，深受人们喜爱。

现在市面销售的豆腐主要有三种，石膏豆腐，卤水豆腐和内酯豆腐。饮食习惯不同，有南北豆腐之分。南豆腐即石膏豆腐，用石膏点浆，水分含量高、保水性好、质地细腻、但豆香味不足，稍有苦涩味。北豆腐即卤水豆腐，水分含量相对较低，质地坚实、口感糙、内部气孔多、但口感风味较好、豆香味自然、有豆腐的甜香味，通常用氯化镁点浆，又称为老豆腐，硬豆腐。20世纪60年代，日本首先使用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂，制作内酯豆腐，持水性增强，色白细韧嫩、造型方便，但是内酯豆腐风味、凝胶强度不及盐卤(石膏)豆腐，存在风味发酸、烧制易碎、韧性差等现象。三种豆腐都有共同点就是韧性差，久煮易烂等不足。

发明内容

本发明克服了现有技术制备的豆腐韧性差，久煮易烂的不足，提供了一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法及装置，它提升了豆腐韧性、硬度、细腻度，久煮不烂。

为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：一种二次热点浆制备嫩豆腐的方法，包括以下步骤：a、浸泡，将筛选出的大豆进行浸泡；b、磨浆，将浸泡好的大豆清洗后进行磨浆，并分离出磨糊中的豆渣，得到豆浆；c、烧浆，将豆浆放入烧浆缸进行烧浆；d、筛浆，将烧好的豆浆经过筛网筛浆；e、一次热点浆，豆浆温度控制在70-80℃，豆浆加入点浆搅拌桶，边搅拌边加入乳化镁凝固剂，添加量为0.5%-0.7%；使包埋在油脂中的乳化镁凝固剂释放与豆浆混合，待没有完全结合前快速进行二次热点浆；f、二次热点浆，点浆温度控制在60-70℃，完成一次热点浆的豆浆和二次点浆凝固剂同步冲入冲浆桶中进行冲浆式点浆，二次点浆凝固剂添加量为1.5%-2.5%；g、包装封膜，完成二次热点浆后的豆脑迅速冲入包装盒中，并进行热封膜；h、杀菌入库，包装封膜后的产品在60-65℃保温一段时间后，升温至85-90℃进行杀菌，杀菌完成后进行冷却，最后转入冷库。

嫩豆腐的制备过程中采用二次热点浆技术充分利用各凝固剂的凝固特性，凝胶效果好，制成韧嫩、弹性好、保水性好、光滑细腻的豆腐，该工艺制作自动化程度高、产品卫生安全、保水性好、口感韧嫩、组织细腻、久煮不烂、质量稳定、贮运方便、适合长途销售。第一次热点浆后的豆脑立即进行第二次冲浆式点浆，以确保第一次和第二次点浆的凝固剂协同发挥作用，又不致于第二次点浆而破坏第一次的点浆效果。通过本发明的工艺制得的嫩豆腐提升了豆腐韧性、硬度、细腻度，久煮不烂。

作为优选，乳化镁凝固剂由以下重量百分比的组份混合经乳化制成：氯化镁50%、植物油30%、水15%、单硬脂酸甘油酯5%。这种乳化镁凝固剂点浆效果好，有利于保证豆腐的韧性和硬度。