[发明专利]一种扣囊复膜酵母发酵的桑葚果酒及其制备方法

说明书

本发明提供了一种扣囊复膜酵母发酵的桑葚果酒及其制备方法，制备方法包括以下步骤：将扣囊复膜酵母和等质量蔗糖混合，然后加入水搅匀，静置活化，得扣囊复膜酵母种子液；将桑葚清洗后用清水浸泡，沥干，打浆，加入无菌水，并调节糖度和酸度，最后加入偏重亚硫酸钾，得待发酵液；在无菌条件下，将扣囊复膜酵母种子液接种至待发酵液中混匀，发酵，得果酒发酵液；将果酒发酵液皮渣分离，陈酿，然后依次经过滤、分装、灭菌和陈酿，得扣囊复膜酵母发酵的桑葚果酒。本发明还包括采用上述制得的桑葚果酒。本发明制备工艺流程简单，能够快速制得桑葚果酒，有效解决了现有技术中营养成分易损失和果酒品质较差等问题，便于桑葚果酒的市场推广。

技术领域

本发明属于桑葚果酒制备技术领域，具体涉及一种扣囊复膜酵母发酵的桑葚果酒及其制备方法。

背景技术

桑葚，是桑树的成熟果实，其味甜汁多，是常食的水果之一，成熟的桑葚酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿、保健、消暑的鲜果，在《本草纲目》等多种医药典籍中均记载了桑葚味甘性寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。

桑葚酿酒有悠久的历史，我国中医名著《本草纲目》就有“桑葚捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气，抗衰驻容颜”的记载，是水果中的极品，不但可以改善女性手脚冰冷毛病，更具有滋补、养身、强身、益肝、补肾、明目及补血之功效。以桑葚为原料酿造桑葚酒，酒香浓郁，甘甜爽口，并且具有较高的营养价值，更加时尚健康。桑葚酒酒体柔和，圆润，低糖，味道甜中带酸，入口清爽感强，老小皆宜，绝对是宴客佐餐的佳品，长期饮用有助于改善睡眠，排毒养颜。

但由于桑葚极容易腐烂变质，不耐储存，给桑葚果酒的原料供应及酿制工艺技术带来诸多不利影响和制约；桑葚的酸度较高、味道的丰富度不够，导致酿制的桑葚酒酒香不足，口感略显单薄，且在果酒制备过程中也极易造成营养物质和香味成分的损失。

发明内容

针对现有技术中存在的上述问题，本发明提供一种扣囊复膜酵母发酵的桑葚果酒及其制备方法，制备工艺流程简单，能够快速制得桑葚果酒，且该菌酶系丰富利于桑葚营养物质溶出，且能产多种香味物质，所得果酒果香浓郁，酸度适中，有效解决了现有技术中营养成分易损失和果酒品质较差等问题，便于桑葚果酒的市场推广。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种扣囊复膜酵母发酵桑葚果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)将扣囊复膜酵母和等质量蔗糖混合，然后加入扣囊复膜酵母9～10倍重量的水搅匀，得混合液，将混合液在35～40℃温度下静置10～30min，再加入混合液体积2～3倍的桑葚汁继续扩培，在25～30℃温度下培养24h，得扣囊复膜酵母种子液；

(2)将桑葚鲜果清洗后用清水浸泡，沥干，打浆，然后加入无菌水，并调节糖度和酸度，最后加入偏重亚硫酸钾溶液，得待发酵液；其中，然后加入无菌水后料液比为0.3～1；此处，料液比为桑葚浆与桑葚浆和无菌水总体积的比值；

(3)在无菌条件下，将步骤(1)所得扣囊复膜酵母种子液接种至步骤(2)所得待发酵液中混匀，在22～30℃温度下发酵10～14d，得果酒发酵液；扣囊复膜酵母种子液接种量为待发酵液体积的1～5％；

(4)将步骤(3)所得果酒发酵液进行皮渣分离，并将发酵汁转至陈酿罐，降温至16～18℃，陈酿5～10d。

(5)将步骤(4)所得果酒陈酿液依次经过滤、分装、灭菌，得扣囊复膜酵母发酵的桑葚果酒。

其中，步骤(1)中的桑葚汁为步骤(2)中所得的。

进一步，扣囊复膜酵母保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.16571，保藏日期为2018年10月10日。