[发明专利]一种固态食品中使用的柑橘纤维及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种固态食品中使用的柑橘纤维及其制备方法与应用，先将柑橘属水果榨汁后分离得到固体成分，再经酸处理、瞬时碱处理，去除固体成分中的可溶性糖、色素以及部分果胶和可溶性纤维，并对不溶性纤维以及果胶和可溶性纤维进行改性，将所剩成分调节pH，脱水、干燥、粉碎得到纤维成品。本发明提供的方法得到的纤维成品，不溶性纤维含量（以干物质计）达到60%以上，可溶性纤维含量（以干物质计）达到5%‑20%，5‑10%纤维水溶液呈固态，坚实度20g，硬度大于300g*S，粘力＜‑10g/g，具有优良的保水性，成型性，使用便捷性，添加到固态食品中，具有保水、提高出品率、改善产品质构、便于设备加工等特点。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种固态食品中使用的柑橘纤维及其制备方法与应用。

背景技术

保水性是固态食品非常重要的质量特性。

以肉制品为例，较低的保水性意味着较大的经济损失，包括水分流失带来的经济损失和降低成品率带来的损失。对于消费者，保水性差会影响到原料肉在贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉。

在肉制品中常用的保水剂有食盐、磷酸盐保水剂、无磷保水剂：

(1)食盐

一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维问，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。

(2)磷酸盐保水剂

磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的镁离子、钙离子，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。

多聚磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质，加入到肉中后，可使肉的pH值向碱性方向偏移，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白离开等电点而发生溶解，使肉的保水性提高。

(3)无磷保水剂

传统的保水剂是利用三聚磷酸盐、焦磷酸钠和少量六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉制品的持水力。

但过多使用磷酸盐有害肉制品风味，会产生令人不愉快所谓金属涩味，导致产品风味恶化，组织结构粗糙。而在低于某个限度内，磷酸盐在乳化产品中有不愉快的后味。碱性磷酸盐在调节pH值时，会使肉的颜色下降，出现呈现不良的现象。而且如果肉制品的pH值太高，会造成脂肪分解，同时会缩短货架期。

柑橘纤维属于一类膳食纤维，膳食纤维在食品工业中的应用已十分普遍，年销售160亿美元的方便谷物食品中，约20％是富含膳食纤维功能的食品。日本同欧美一样也十分盛行膳食纤维食品，1996年膳食纤维食销售额达100亿美元，其中70％以上的功能饮品含有膳食纤维。全球膳食纤维类食品多达600余种，仅近几年推出的新品就达400多种。日本市场出现了众多添加膳食纤维的纤维饮料、低能量巧克力和营养棒、运动饮料、乳酸菌饮料、奶片等。日本以外的国际市场上也涌现了不少创新纤维强化食品，如低碳水化合物冰淇淋、果伴、酸奶、饼干、低能量速溶咖啡等。推出这些新品的大都为国际著名食品公司如雀巢、达能、卡夫、联合利华等。国内的膳食纤维市场仍主要集中在保健食品中，普通食品中所占的份额相对较少。最近两年我国食品巨头企业如蒙牛、伊利、光明、娃哈哈、农夫山泉等纷纷推出富含膳食纤维的健康食品，但大都集中在饮料领域，其他食品领域还需要加大纤维新品的开发力度。

膳食纤维在食品中的应用多作为功能性成分出现，在改善食品稳定状态方面的研究较少；并且对膳食纤维的研究多集中在膳食纤维的提取、含量测定及改性研究(增加可溶性纤维含量)方面，针对不溶性膳食纤维的应用研究较少。