[发明专利]一种抑制β-葡聚糖降解并富集GABA的青稞发芽方法

说明书

本发明公开了一种抑制β‑葡聚糖降解并富集GABA的青稞发芽方法，属于食品加工技术领域。所述的抑制β‑葡聚糖降解并富集γ‑氨基丁酸的青稞发芽方法步骤如下：选取籽粒饱满的青稞籽粒，并经过清洗、浸种、并采用低氧胁迫萌发技术制备得发芽青稞。将发芽青稞经干燥、粉碎后测定其β‑葡聚糖和γ‑氨基丁酸含量。本发明的有益之处在于，不仅可以抑制β‑葡聚糖的降解，而且可以大量富集γ‑氨基丁酸；β‑葡聚糖降解在15％以内，而且γ‑氨基丁酸的富集量达3倍以上。

技术领域

本发明涉及一种抑制β-葡聚糖降解并富集GABA的青稞发芽方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

近年来，随着人们消费观念的转变，绿色食品逐渐受到人们的追捧。青稞以其高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖且富含微量元素硒等矿物质，日益受到人们的青睐，成为集健康食品和保健食品于一身的绿色天然谷物。青稞中富含的膳食纤维以及β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、α-生育三烯醇等多种生理功效成分，使其具有特殊的药用和保健功能。研究表明β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等功能。γ-氨基丁酸具有抗惊厥与抗焦虑作用、降血压、抗心律失常、调节激素分泌、提高生殖生理作用、保护胃功能、神经营养作用和抗衰老等多种生理、药理与保健功能，也可用作食品添加剂与消臭剂等。

谷物萌发是籽粒中多种生理代谢变化的过程，萌发后的谷物不仅营养价值有所提高，可以大量富集γ-氨基丁酸等营养物质，而且还可以降解或消除籽粒中的有毒害物质。但是，在籽粒发芽过程中，胚乳细胞受到胚上皮细胞分泌的赤霉酸刺激，逐步合成一系列内源性β-1,3-1,4-葡聚糖酶，合成的葡聚糖酶将胚乳细胞壁中的β-葡聚糖分解，从而使β-葡聚糖含量减少。目前，在现有的发芽技术过程中，虽然实现了γ-氨基丁酸的大量富集，但同时伴随的β-葡聚糖的降解的问题尚未解决；至今尚无通过制备发芽青稞同时富集β-葡聚糖和γ-氨基丁酸的技术。

发明内容

为了本发明要解决的技术问题：通过采用低氧胁迫技术，解决目前发芽青稞中存在的只能富集γ-氨基丁酸，而β-葡聚糖却大量降解的问题；或者保全发芽青稞中β-葡聚糖而γ-氨基丁酸不能大量富集的问题。本发明技术不仅可以抑制β-葡聚糖的降解，而且可以大量富集γ-氨基丁酸。

本发明提供了一种抑制β-葡聚糖降解并富集GABA的青稞发芽方法，所述方法是对发芽青稞进行胁迫处理，以富集γ-氨基丁酸并抑制β-葡聚糖的降解；所述胁迫方法包括以下任意一种方式：

(a)低温胁迫：温度为-20～5℃；

(b)金属离子胁迫：所述离子包括Fe³⁺、Cu²⁺或Mg²⁺；

(c)真空胁迫。

在本发明一种实施方式中，所述低温胁迫温度优选地为-20～-10℃，胁迫时间为12-72h。

在本发明一种实施方式中，所述金属离子胁迫中金属离子浓度为0.05～0.1mol/L。

在本发明一种实施方式中，所述真空胁迫是采用真空包装对发芽青稞进行处理。

在本发明一种实施方式中，真空度为0.06～0.10MPa，真空胁迫时间为12-72h。

本发明提供了一种上述方法在制备青稞制品方面的应用。

本发明提供了一种制备发芽青稞粉的方法，所述方法是采用上述发芽方法对青稞进行处理，再经粉碎得到发芽青稞粉。

在本发明一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：