[发明专利]鱼味调味料的制备方法

说明书

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种鱼味调味料的制备方法。具体的，包括下列步骤：(1)鱼皮酶解制粉；(2)鱼皮酶解粉制粒；(3)鱼鳞酶解制粉；(4)鱼皮酶解粉颗粒雾化；(5)混合包衣。本发明提供了一种全新的鱼味调味料及其制备方法，不仅味道保留了鱼的鲜美，而且营养丰富；并且其在常温下，不易吸潮，便于存储；使用时，溶解快，口感好。

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种鱼味调味料的制备方法。

背景技术

调味料既是人们日常生活中必不可少的烹调用品，又是食品工业中不可或缺的重要原料。近年来,我国调味品的产量稳步增长，新产品层出不穷；生产技术、工艺和设备不断改进；产品开始参与国际竞争，进入国际市场；质量管理和标准工作逐步走向正规。与此同时,随着多种高新技术的广泛应用，国际上调味品的新产品纷纷涌现，国际调味品工业逐步向着天然化、美味化、营养化、保健化、方便化和国际化的方向发展。

鱼作为一种餐饮食品，越来越广受人们的喜爱，但自身携带的腥味，以及刺多成为其发展障碍。在食品中加入鲜美鱼味调味料成为了人们选择。但是人们对调味料的要求越来越高，不仅要求色、香、味俱全，还期望调味料可兼具有营养、保健、天然和多样化等功能，使得食品调味料由过去以风味为主的酿造调味料或化学调味料转向功能性调味料和天然调味料，然而目前纯天然之调味料或额外添加营养素之功能性调味料，却存在有原料成本高昂且制程繁杂之问题，同时现有大部分调味料易吸潮，导致开封后，其储存存在问题，影响开封后的保质期。

发明内容

本发明提供了一种全新的鱼味调味料及其制备方法，不仅味道保留了鱼的鲜美，而且无鱼腥味；并且其在常温下，不易吸潮，便于存储；使用时，溶解快，口感好。

具体的：

本发明提供了一种鱼味调味料的制备方法，包括下列步骤：

(1)鱼皮酶解制粉：将鱼皮通过绞碎、熟化、酶解、熬制、过滤、滤液干燥打粉制成鱼皮酶解粉；

(2)鱼皮酶解粉制粒：将鱼皮酶解粉通过制粒工艺，制成粒径为0.3-1.0mm的鱼皮酶解粉颗粒；

(3)鱼鳞酶解制粉：将鱼鳞通过水焯、酶解、酸化、熬制、干燥打粉制成鱼鳞酶解粉；

(4)鱼皮酶解粉颗粒雾化：将所述鱼皮酶解粉颗粒置于滚筒搅拌器中，在水雾气中根据量-时间比为1kg/1-2分钟进行滚动雾化；

(5)混合：向雾化后的鱼皮酶解粉颗粒中按照总量的5-20wt.％加入所述鱼鳞酶解粉，边滚动边添加。

在一些实施例中，所述鱼皮酶解所使用的酶有中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶的之一或其组合；所述鱼鳞酶解所使用的酶有中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶的之一或其组合。

在一些实施例中，所述鱼皮酶解粉是通过以下步骤制得：

A.前处理：将鱼皮清洗，绞碎后，加入鱼皮重量1.5-2倍的水，搅拌加热熟化后冷却至室温；

B.酶解：调节前处理后的鱼皮的pH值6-7，加入底物重量的0.5％至1.5％的酶，保持温度在40-60℃下，进行酶解1-2小时；所述酶解所用酶为中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶的之一或其组合；

C.后处理：将酶解后的酶解液加热熬制30-60分钟后过滤；

D.干燥制粉：将后处理后的滤液喷雾干燥制得所述鱼皮酶解粉。

在一些实施例中，所述鱼鳞酶解粉是通过以下步骤制得：

(a)水焯：将新鲜鱼鳞用沸水焯10-30秒，冷至室温；