[发明专利]一种酸甜味的流心香肠及其加工方法

权利要求书

1.一种酸甜味的流心香肠，包括原料配方、食品添加剂与冰水适量，其特征在于：以重量份数计，所述原料配方包括：廋猪肉80-100份、肥膘15-20份、鸡胸肉50-70份、玉米淀粉16-18份、生抽60-80份、料酒1-3份、食用盐2-3份、白砂糖2-4份、鼠尾草0.4-0.6份、山药1-3份、桂圆0.5-1份、山楂0.3-0.5、大豆分离蛋白7-9份、山梨糖醇14-16份、香辛料0.3-0.5份；所述食品添加剂包括：复配卡拉胶0.7-0.9份、海藻酸钠0.02-0.04份、红曲红0.001-0.002份、异抗坏血酸0.01-0.02份、氯化钾0.1-0.2份、亚硝酸钠0.004-0.006份、复合磷酸盐0.01-0.02份、甜菜粉0.04-0.06份、柠檬酸三钠0.04-0.06份、生姜粉0.04-0.06份。

2.一种酸甜味的流心香肠的加工方法，其特征在于：其制备方法如下：

步骤1；制备酱料，将复配卡拉胶、山药、山楂、桂圆与适量的冰水混合，在75℃恒温加热1-2h，再凝胶5-7h，得到流心酱料；

步骤2：预处理，对肉类进行除去皮膜、筋腱、杂骨、血管、病变杂质等操作，操作过程保持低温下进行，使得原料肉中心温度在0-6℃，肥膘中心温度控制在-2-2℃之间；

步骤3：绞制，瘦猪肉与鸡胸肉用16mm孔板绞制, 肥膘搅拌均匀后用3mm孔板绞制；

步骤4：超高压处理，将绞制后的肉类放置在高压容器内，处理10min；

步骤5：低温腌制，将经过步骤4处理后的肉类与剩下原料中除玉米淀粉以外的其他原料混合，并加入适量的冰水进行腌制，保持温度在温度3-5℃，腌制时长1-3天；

步骤6：斩拌，依次向搅拌机中加入步骤5中的全部混合原料，斩拌10min；然后加入玉米淀粉与适量的冰水，再斩拌4min；

步骤7：灌肠，使用纤维素肠衣灌装，将步骤6中斩拌好的混合物注入肠衣内形成香肠，同时在香肠的内部预留空间，再将步骤1制备的流心酱料注入预留空间内，并使用卡扣打卡机封口，封口作业时须达到90%以上的真空度；

步骤8：蒸煮，在70-80℃的热水中煮20min，中心温度达65-75℃；

步骤9：包装；采用真空包装机将香肠进行真空包装；

步骤10：杀菌，步骤9完成后，使用微波杀菌机对香肠进行杀菌，温度保持在70-80℃，时间为保持在15-20min；

步骤11：冷却，在0-5℃的冷却水中冷却，至产品中心温度15℃以下采用自然风冷却；

步骤12：包装贴标，成品包装、贴标、装箱、入库。

3.根据权利要求2所述的一种酸甜味的流心香肠的加工方法，其特征在于：所述步骤4中压强为150-200 MPa。

4.根据权利要求2所述的一种酸甜味的流心香肠的加工方法，其特征在于：所述步骤6中，斩拌时需要保持真空度85%以上的环境。