[发明专利]一种萨拉米香肠及加工工艺

说明书

本发明涉及香肠加工技术领域，尤其是一种萨拉米香肠及加工工艺，萨拉米香肠由以下质量份数的组分组成，冻猪4号肉60‑70份、猪背膘20‑25份、冻牛肉5‑10份、茶多酚0.020‑0.025份、葡萄籽提取物0.015‑0.020份、甘草提取物0.015‑0.020份、亚硝酸钠0.01‑0.02份、大蒜粉0.01‑0.02份、食盐2.5‑3.0份、硝酸钾0.008‑0.012份、食用葡萄糖0.60‑0.80份、黑胡椒粉0.04‑0.05份、小茴香籽粉0.04‑0.05份、意大利腊香肠香精0.20‑0.25份、发酵剂0.02‑0.03份。本发明制备的萨拉米香肠，通过不同抗氧化剂进行复配，与传统萨拉米相比降低了生物胺产生，降低了萨拉米香肠生物胺的含量，降低萨拉米香肠脂肪氧化，蛋白氧化，延长货架期。

技术领域

本发明涉及香肠加工领域，具体领域为一种萨拉米香肠及加工工艺。

背景技术

萨拉米是发酵肉制品的一个重要品种，深受消费者喜爱。萨拉米在发酵风干成熟过程中涉及蛋白质分解、微生物繁殖、脂质氧化、生物胺累积等复杂的物理化学变化。微生物分解蛋白质生成氨基酸，氨基酸在氨基酸脱羧酶的作用下生成生物胺。目前，降低生物胺含量的方法有很多，但是利用生物技术而非化学添加剂处理来控制生物胺，提高发酵肉制品的安全性是今后发展的方向。

植物提取物含有大量多酚类物质(黄酮类、酚酸类、黄酮醇类)，具有很强的抗氧化性、清除自由基及抑制微生物繁殖的作用，能阻断生物胺的生成。因此当前研究主要集中在植物提取物作为抗氧化阻断剂，应用于萨拉米的搅拌过程。

目前，降低发酵制品生物胺的方法主要是加入具有功能性的菌种，如：

CN109527515A采用在麻线虾发酵过程中加入木糖葡萄球菌和考克氏菌复配菌液，降低产品的生物胺含量。

CN108813410A根据发酵香肠中主要产胺菌产气肠杆菌和阴沟肠杆菌产胺相关基因luxR序列设计并制备小干扰核糖核酸(siRNA)，制备脂质体得到稳定siRNA#阳离子脂质体，于发酵前期加入发酵香肠中来降低生物胺。这种添加功能性发酵剂来降低生物胺的效果显著，但前期对菌种的筛选鉴定研究繁琐，成本高，要求高。

CN109998045A是采用酒精溶解茶多酚后涂抹于盐水鸭鸭体表面来降低生物胺的含量；在发酵肉制品中添加植物抗氧化剂如茶多酚，葡萄籽提取物等抗氧化物质研究较多，而在发酵香肠中添加抗氧化剂降低生物胺含量，延长产品货架期目前研究较少。

总而言之，目前在发酵肉制品降低生物胺的研究，主要通过添加单一抗氧化剂来比较其抗氧化效果的优劣，选出最优的抗氧化剂并筛选出最佳添加量。或通过从特定功能性食物中筛选菌种并对其进行鉴定，应用于制作发酵香肠中。这些研究的成本高，耗时长。

发明内容

本发明的目的在于提供一种萨拉米香肠及加工工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种萨拉米香肠，由以下质量份数的组分组成，冻猪4号肉60-70份、猪背膘20-25份、冻牛肉5-10份、茶多酚0.020-0.025份、葡萄籽提取物0.015-0.020份、甘草提取物0.015-0.020份、亚硝酸钠0.01-0.02份、大蒜粉0.01-0.02份、食盐2.5-3.0份、硝酸钾0.008-0.012份、食用葡萄糖0.60-0.80份、黑胡椒粉0.04-0.05份、小茴香籽粉0.04-0.05份、意大利腊香肠香精0.20-0.25份、发酵剂0.02-0.03份。

进一步的，所述萨拉米香肠由以下质量份数的组分组成，冻猪4号肉60份、猪背膘20份、冻牛肉5份、茶多酚0.020份、葡萄籽提取物0.015份、甘草提取物0.015份、亚硝酸钠0.01份、大蒜粉0.01份、食盐2.5份、硝酸钾0.008份、食用葡萄糖0.60份、黑胡椒粉0.04份、小茴香籽粉0.04份、意大利腊香肠香精0.20份、发酵剂0.02份。