[发明专利]一种水蜜桃蒸馏酒制备方法

说明书

本发明公开了一种水蜜桃蒸馏酒制备方法，包括以下步骤：S1.制备水蜜桃果浆；S2.加入外源果胶裂解酶处理果浆，加入量为50 mg/kg~200 mg/kg，温度12℃‑20℃，8 h~16 h，处理后调节pH为3.2‑3.8；S3.将S2酶解后的果浆过滤得滤液，过滤压力为0.1 Mpa‑0.3Mpa，滤液浊度NTU为100‑200；S4.将S3滤液进行高温杀菌30s‑120s，之后迅速冷却至20℃以下，送入不锈钢发酵罐；S5.接入活化后的ACTIFLORE®F33活性干酵母0.10 g/L~0.50 g/L，控温发酵。本发明的多步协同控制甲醇的技术就是应用多种降低甲醇含量的影响因子的有机结合，保证水蜜桃蒸馏酒甲醇含量低于2 g/L（以100%酒精度计），达到国家食品安全标准的要求。且产品有色泽、清澈透明、无沉淀、具有自然舒适协调的香气，口味醇和协调、甘洌爽净、具有本品突出的风格。

技术领域

本发明属于果酒制备技术领域，特别涉及一种水蜜桃蒸馏酒制备方法。

背景技术

水蜜桃蒸馏酒是以桃子为原料，发酵酿制后经蒸馏而成，其不仅保留了桃子原来的水果香气，且经过蒸馏后产生了更丰富的香味物质，口感醇厚，营养丰富。但申请人实验中发现，试制的水蜜桃蒸馏酒中的甲醇含量通常超出国标的限量要求(GB 2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》中规定，非粮谷类蒸馏酒中的甲醇含量≤2.0g/L(以100％酒精度计))。

进一步查阅文献发现，甲醇本是果酒发酵中不可避免的有毒副产物。果酒中甲醇来源主要有：①果胶水解，成熟的果实中含有较多的果胶，果胶在果胶酶的作用下羧甲酯进一步降解，生成甲醇，促进了果酒中甲醇的生成；②甘氨酸脱氨脱羧，果肉中的蛋白质在其分解过程中，甘氨酸脱氨、脱羧作用使部分甘氨酸分解为成NH₃、CO₂和CH₃OH；③甘氨酸脱羧亚硝酸化，果肉中的甘氨酸在其脱羧酶作用下产生甲胺CH₃NH₂，然后与其中的亚硝酸反应生成甲醇，使果酒中的甲醇含量增加。

甲醇含量高是部分果酒(桃酒、山楂酒、枣酒等)发展的主要制约因素。近年来，国内对苹果、红枣和梨等水果酒中的甲醇问题有较多的研究，发现果酒酿造原料和种类、果胶酶的添加、原料处理和发酵工艺等影响果酒中的甲醇的含量。

有效控制果酒中甲醇含量的技术是果酒酿造的重要技术，也是果酒酿造过程中面临的主要难题之一。因为不同水果原料中的果胶含量与分布、果胶物质、内源果胶酶的种类和组成不同，因此要根据特定水果中的果胶含量与分布、果胶物质、内源果胶酶的种类等原料特点来设计相应的果酒产品生产过程。

申请人实验发现，水蜜桃原料主要有2个特点：①果胶物质含量可高达鲜果重的2％；②原料中的杂菌多，很多水蜜桃中的核是炸开的核，核内有霉菌，这些霉菌在发酵过程可以分泌果胶酶，促进果胶物质分解为甲醇。因此，需要针对水蜜桃原料的特点设计水蜜桃蒸馏酒的生产工艺。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种水蜜桃蒸馏酒制备方法，水蜜桃蒸馏酒，产品有色泽、清澈透明、无沉淀、具有自然舒适协调的香气，口味醇和协调、甘洌爽净、具有本品突出的风格；其中甲醇含量低于2g/L(以100％酒精度计)，保证了水蜜桃蒸馏酒的合格率，可以有效解决背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种水蜜桃蒸馏酒制备方法，包括以下步骤：

S1.制备水蜜桃果浆；

S2.加入外源果胶裂解酶处理果浆，加入量为50mg/kg～200mg/kg，温度12℃-20℃，8h～16h，处理后调节pH为3.2-3.8；

S3.将S2酶解后的果浆过滤得滤液，过滤压力为0.1Mpa-0.6Mpa，滤液浊度NTU为100-200；