[发明专利]一种电饭煲的米饭烹饪方法

说明书

本申请实施例公开了一种电饭煲的米饭烹饪方法，包括：煮饭阶段：控制所述加热装置进行加热使电饭煲内的食材吸水，并在食材吸水后增加加热功率使所述食材加热至沸腾，在食材加热至沸腾后，降低加热功率进行冲温，使食材含水率降低，并停止加热进行焖饭；淀粉固化阶段：采用一种或多种冷却方式通过一次或多次降温，将米饭温度降低至预设温度使熟化后的米饭中的淀粉形成抗性淀粉；软化回温阶段：对冷却后的米饭进行加热，以增加抗性淀粉的含量，并使具有抗性淀粉的米饭软化和升温。通过该实施例方案，提高了普通米饭中抗性淀粉含量，从而降低了人体餐后血糖的升高速率，并保证了米饭的营养和口感。

技术领域

本文涉及烹饪设备控制技术，尤指一种电饭煲的米饭烹饪方法。

背景技术

随着社会的发展，生活水平和生活方式的改变，我国居民的糖尿病的发病率迅速上升，并且年轻化日益加剧。我国糖尿病的发病率已超11％，且有很大一部分人群是糖尿病前期，糖尿病问题非常严峻。

根据消化的难易程度，食物中淀粉可分为抗性淀粉、慢消化淀粉和快消化淀粉。抗性淀粉是指在人类小肠中不能被消化，但能在结肠中发酵或部分发酵的淀粉。抗性淀粉的占比越高，食物淀粉被人体消化的速度就越慢，其血糖生成指数就越低。因此，摄入抗性淀粉含量高的食品，可降低餐后血糖的升高速率，降低肥胖风险，改善Ⅱ型糖尿病人胰岛素敏感性。抗性淀粉可分为物理包埋淀粉(RS1)、抗性淀粉颗粒(RS2)、回生淀粉(RS3)、化学改性淀粉(RS4)和淀粉脂质复合物(RS5)。回生淀粉(RS3)也称老化淀粉，主要是经缓慢冷却或长期放置得到的糊化淀粉，其物理化学性质稳定，是目前淀粉研究领域的热点。淀粉回生是糊化的逆过程，但是淀粉回生的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到回生前的状态。目前，生产加工的淀粉主要是回生淀粉(RS3)，其传统制备方法主要有压热法、酶法、挤压、煮沸、微波转化和加热一冷却等。RS3形成的胶束模型表明，淀粉在水中加热后开始糊化，胶束结构会发生崩解，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而成为半透明糊状溶液。糊化破坏了淀粉颗粒的分子序列，使直链淀粉从颗粒中溶出。老化使得自由卷曲的直链淀粉分子相互靠近，通过分子间氢键形成双螺旋，双螺旋越来越多，相互叠加形成许多微小的晶核，晶核不断生长、成熟，形成直链淀粉结晶，直链淀粉结晶区的出现会阻止淀粉酶接触淀粉结晶区域的α-1，4葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性中心的结合部位与淀粉分子结合，从而赋予了直链淀粉结晶抗淀粉酶消化的能力。因此，RS3是由直链淀粉形成双螺旋，再由双螺旋堆积形成型结晶，原料中直链淀粉含量的提高有利于抗性淀粉的形成。淀粉脂质复合物(RS5)是直链淀粉与脂质形成的复合物，指直链淀粉的螺旋结构内部非极性区域与脂质的碳氢链之间交互作用形成单螺旋包接结构。

米饭是亚洲大多数地区的主食，大米中的主要含淀粉75％左右，蛋白质7％-8％，脂肪1.3％-1.8％，籼米的直链淀粉含量一般为17.2-28.5％,粳米的直链淀粉含量一般为8.7-17.2％。精磨大米是我国主流，然而，传统精磨白米煮的米饭的抗性淀粉含量不高，仅为1-2％左右，其在体内消化速率过快并且易导致餐后血糖迅速升高，属于高血糖指数食品(大米的血糖生成指数高达87)，不是糖尿病患者的理想主食。

通过电饭煲控制烹饪米饭的工艺可以提高米饭中的抗性淀粉含量，降低米饭的血糖生成指数，减缓在人体内的消化速度，让其更适合糖尿病人食用，对于预防糖尿病，改善糖尿病人的营养状况具有重要的意义。

目前，市售低糖饭煲采用过量的水烹饪米饭，在米饭半熟的时候进行米水分离，降低米饭中的淀粉和还原糖含量。然而实际上，米汤里滤去的糖分和淀粉非常有限。此外，采用这种原理制作的低糖米饭松散、湿软，水分偏差大，米饭不均匀、口感差，并且米饭中的蛋白质、B族维生素以及磷、钾、铁、硒等矿物质等营养物质也会流失到米汤里，米饭营养价值低。

发明内容

本申请实施例提供了一种电饭煲的米饭烹饪方法，能够提高普通米饭中抗性淀粉含量，并保证米饭的营养和口感。

本申请实施例提供了一种电饭煲的米饭烹饪方法，所述电饭煲包括加热装置，所述方法可以包括：