[发明专利]一种生物酶改良的双熟吐司及其制作工艺

权利要求书

1.一种生物酶改良的双熟吐司，其特征在于：由以下重量份数的各组分制成：

烫面：小麦粉：950-1100份；

水：950-1100份；

麦芽糖淀粉酶：0.35-0.55份；

种面：小麦粉：5500-6500份；

酵母：110-130份；

水：3400-3800份；

酶制剂组：0.18-0.24份；

维生素C：0.085-0.12份；

主面：小麦粉：2500-3500份；

酵母：57-63份；

白砂糖：900-1100份；

黄油：550-650份；

食盐：130-150份；

水：2050-2350份；

所述酶制剂组由以下重量组分的各组分组成：

葡萄糖氧化酶：0.03-0.04份；

α淀粉酶：0.03-0.04份；

半纤维素酶：0.12-0.16份；

烫面加工包括以下步骤：

a1：将水加热至85-88℃后投入小麦粉、麦芽糖淀粉酶进行搅拌，搅拌时间为100s；

a2：对a1所得物料直接进行热封，并将封装后的物料浸没在水中急冷；

a3：将急冷后的物料进行冷藏熟成。

2.如权利要求1所述的生物酶改良的双熟吐司的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

种面加工：

b1：将小麦粉、酵母、半纤维素酶、α淀粉酶、维生素C以及水投入搅拌缸内混合与搅拌；

b2：将b1搅拌得到的种面进行醒发；

主面加工：

c1：将主面中除黄油、水外所有物料预混；

c2：加入加工得到的烫面与加工得到的种面进行搅拌；

c3：投入黄油；继续搅拌至全筋状态出缸；

松弛整形：将得到的面团在常温下进行松弛，并进行面团成型；

醒发：将所得成型面团放置入模具中进行醒发；

烘烤冷却：将醒发后的面团放入烤炉进行烘烤，烘烤完成后出炉震荡脱模，室温下自然冷却。

3.根据权利要求2所述的生物酶改良的双熟吐司的制作工艺，其特征在于：步骤a1中搅拌过程分为两次搅拌，第一次搅拌为小麦粉投入后在60s内保持15r/s的转速进行搅拌，第一次搅拌完成后提升转速至30r/s进行第二次搅拌，持续搅拌40s。

4.根据权利要求2所述的生物酶改良的双熟吐司的制作工艺，其特征在于：步骤a2中急冷用水温度为20℃。

5.根据权利要求2所述的生物酶改良的双熟吐司的制作工艺，其特征在于：步骤a3中冷藏储存温度为4℃，冷藏熟成时间为48小时。

6.根据权利要求2所述的生物酶改良的双熟吐司的制作工艺，其特征在于：放入烤炉内的面团之间间隔至少8cm，所述烤炉采用隧道炉，所述隧道炉顶部加热温度为204-215℃，底部加热温度为226-232℃。