[发明专利]一种虫草参醋的制备方法

说明书

本发明属于制醋技术领域，具体涉及一种虫草参醋的制备方法。本发明将虫草参原料高温消毒灭菌处理、加入大曲与虫草参进行酒精发酵、加入谷糠或稻皮、麸皮进行醋酸发酵、增香、淋醋、酸度调整最后制成虫草参醋。本发明含有20多种人体必须的氨基酸和钙、铁、钾、硒等矿物质和微量元素，其中，钙、钾、铁含量均高于普通食醋，经常食用可提高人体的免疫力，有强身壮体的功效。

技术领域

本发明属于制醋技术领域，具体涉及一种虫草参醋的制备方法。

背景技术

虫草参又名甘露，是一种地下茎长5～6厘米的肉质环形参，属唇形科草本植物，烘干的虫草参保存时间可达3年，自然烘干的虫草参呈淡黄色，含有人体所需的18种氨基酸、20多种微量元素、维生素、酚类、糖类等多种营养成分，功能可与冬虫夏草相当，经常食用地参有抑制癌细胞扩散和减肥的特殊疗效，因此享有“蔬菜珍品”的美称。

食醋作为传统的调味品，是一种营养丰富的液体调味品。中国醋历经几千年的发展，从传统酿造的调味品变成现在的保健醋，这既是醋产业科技进步的表现，也是中国的醋产业今后的发展趋势。食醋本身具有保健功效，这是中国人对醋的普遍认识，而随着生活水平的提高，人们对健康越来越重视，对于传统的食醋，人们提出了更高的要求，在调味的基础上能有一定的保健功能，例如防治各类疾病、养颜美容等功效。所以，食醋由传统意义上的调味品向保健醋的转变将成为一种必然。

发明内容

针对上述问题本发明提供了一种虫草参醋的制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：

一种虫草参醋的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1，虫草参原料处理；

步骤S2，虫草参酒精发酵；

步骤S3，虫草参醋酸发酵；

步骤S4，虫草参增香；

步骤S5，虫草参成醋；

步骤S6，酸度调整。

进一步，所述步骤S1，虫草参原料处理还包括以下步骤：

步骤S1.1，将虫草参洗净除土，用清水冲洗3次，再浸泡2～3次；

步骤S1.2，烘晾水分，即除去外表皮水分；

步骤S1.3，入锅蒸1.5～2h，蒸锅温度为100℃，达到高温消毒灭菌的效果；

步骤S1.4，自然降温或鼓风机降温至30～40℃。

进一步，所述步骤S2，虫草参酒精发酵还包括以下步骤：

步骤S2.1，加入虫草参质量20％的大曲，搅匀后密封发酵；

步骤S2.2，发酵1～7天调控室温温度至25～28℃，调控发酵罐中温度至25～28℃；

步骤S2.3，发酵8～15天调控室温温度至28～35℃，调控发酵罐中温度至35～38℃；

步骤S2.4，制成糖化发酵液，且含有固体成分。

进一步，所述步骤S3，虫草参醋酸发酵还包括以下步骤：

步骤S3.1，去除发酵罐封盖，加入发酵后固体质量的35～40％的水；加入发酵后固体质量60％的谷糠或稻皮，起到疏松的作用；加入发酵后固体质量20％的麸皮；搅匀，然后倒入醋池或醋缸发酵；

步骤S3.2，加入发酵后固体质量1％的活性醋母发酵(因耗氧需要搅拌)，

步骤S3.3，第1～3天缸内或池内的温度通过搅拌保持在35～37℃；