[发明专利]一种即食型低钠酥脆鸭块的制作方法

权利要求书

1.一种即食型低钠酥脆鸭块的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：将原料鸭进行逐个电击致晕，电击致晕的电压为35V，电流强度为20-40mA，电极时间为5-10s；然后将电击致晕后的原料鸭从爪部倒立挂起，然后进行宰杀，倒挂沥血4.5-6.0min；

步骤2：将倒挂沥血后的鸭子浸没到浸烫水中，浸烫水温度65-80℃，浸烫时间75-100s；然后对浸烫后的鸭子进行脱羽处理；再将脱羽处理后的鸭子开膛与分割得到白条鸭；

步骤3：将白条鸭与纯化水按质量比1:3-5混合，然后对其进行高压脉冲电场处理，工艺条件为：电场强度45-55kV/cm、脉冲频率3.5-4.5KHz、处理时间3-5min；

步骤4：将高压脉冲电场处理后的白条鸭取出，修去毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物；然后分割切块得到3.5-6.5cm的鸭块；

步骤5：将鸭块与纯化水按质量比1:2.0-2.5的比例混合，然后添加复合酶，在30-40℃的温度条件下酶解45-60min；

步骤6：将鸭块取出，添加其质量0.80-1.20%的咸味复合剂、0.05-0.50%的鸡精、0.05-0.15%的白砂糖、0.10-0.30%的料酒、0.005-0.006%的异抗坏血酸钠和0.04-0.10%的香味料，混合均匀后放入真空滚揉机中进行真空滚揉腌制处理；所述咸味复合剂由45-55重量份的NaCl、15-25重量份的KCl、15-25重量份的CaCl₂和5-15重量份的MgCl₂混合后组成；

步骤7：将步骤6得到的混合物料转入一密闭容器中，在温度0-4℃的条件下低温腌制24-48h；腌制过程中，每间隔30-45min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.30-0.50W/cm²，每次处理时间2.5-5.0min；

步骤8：将步骤7得到的鸭块沥去表面液体，浸入油脂中；然后进行真空低温油炸；

步骤9：将真空低温油炸后的鸭块降温至30-40℃，放入食品级高阻隔塑料袋或铝箔复合塑料袋中，真空密封后进行杀菌，然后得到真空包装的即食型低钠酥脆鸭块。

2.根据权利要求1所述的即食型低钠酥脆鸭块的制作方法，其特征在于：真空滚揉的参数条件为真空表压-0.08~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间25-40min。

3.根据权利要求1所述的即食型低钠酥脆鸭块的制作方法，其特征在于：所述香味料由5-15重量份的龙蒿、5-15重量份的姜、5-15重量份的小茴香、5-15重量份的香菜、5-15重量份的番茄、5-15重量份的甜椒、5-15重量份的丁香、5-15重量份的百里香、5-15重量份的芹菜和5-15重量份的迷迭香混合后构成。

4.根据权利要求1所述的即食型低钠酥脆鸭块的制作方法，其特征在于：所述复合酶为脂肪酶、磷脂酶和风味蛋白酶组成的混合物；脂肪酶的酶活力为5-20万U，添加量为鸭块重量的0.2-0.5%；磷脂酶的酶活力为5-20万U，添加量为鸭块重量的0.1-0.2%；风味蛋白酶的酶活力为5-20万U，添加量为鸭块重量的0.25-0.75%。

5.根据权利要求1所述的即食型低钠酥脆鸭块的制作方法，其特征在于：步骤6中，真空滚揉腌制处理的工艺条件为真空表压-0.08~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间25-40min。

6.根据权利要求1所述的即食型低钠酥脆鸭块的制作方法，其特征在于：步骤8中，鸭块与油脂的质量比为1.5-3.5:10；真空低温油炸的工艺参数为：真空表压-0.09~-0.10Mpa、油炸温度85-95℃条件下，真空油炸时间15-25min。