[发明专利]一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法

说明书

本发明公开了一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法，属于调味品加工技术领域。取豆类清洗、浸泡后熟化，得豆料；将曲种与面粉混合后接入豆料中制曲，得豆曲；豆曲中加水、食盐和白酒混合发酵，得用于冒菜底料的豆豉。该用于冒菜底料的豆豉打破传统的发酵方式，以黑豆与脱皮绿豆混合作为豆料，同时经淘米水与柠檬酸混合的浸泡液处理后，再辅以脉冲磁场预先熟化处理、后续高压蒸煮熟化处理，不仅使得豆豉软硬适中，更能突破传统毛霉型豆豉制作品质低、豆豉固形物溶出率高的缺陷，同时使得制得的豆豉氨基酸态氮含量更高，用于冒菜汤底制备中风味浓郁，口感更佳。

技术领域

本发明属于调味品加工技术领域，具体涉及一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法以及采用该发酵方法制得的用于冒菜底料的豆豉。

背景技术

豆豉是我国传统的发酵豆制品，由于其丰富的营养和独特的风味深受广大消费者的喜爱；特别是在南方，既可以做菜肴，又可以作为调味品被广泛食用。由于豆豉制备过程中的微生物发酵作用，不仅使得豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，还在豆豉中形成了丰富的多肽，氨基酸，寡糖，单糖等物质，使豆豉更容易被人体吸收，促进消化，适合于肠胃吸收障碍的人群、消化能力减退的老人和消化不良的儿童食用。

由于地域差异，制作豆豉所利用的微生物也不尽相同，主要有曲霉型豆豉，如湖南浏阳豆豉；细菌型豆豉，如利用纳豆芽孢杆菌生产的日本纳豆；毛霉型豆豉，如重庆的永川豆豉；根霉型豆豉，如印尼的天培。曲霉型豆豉生产通常不受季节的影响，但品质一般，豆豉的醇香味激发强度弱，氨基酸态氮含量略低，一般采用单独米曲霉或者米曲霉和黑曲霉混合进行发酵。豆豉的生产步骤包括大豆的挑选、洗涤、浸泡、蒸煮、制曲、发酵等。挑选颗粒饱满的大豆，加入一定的清水浸泡直至豆粒膨大有少许皱纹，然后置于一定压力和温度下，蒸煮一定时间，冷却到40℃左右接种曲霉菌种，通风制曲几天，最后加盐、酒等调味料进行发酵，制成美味的豆制品。

因此，有必要进一步改善现有的生产工艺，提供一种风味更佳丰富、固形物溶出率低，氨基酸态氮含量高，且更适合大规模推广的用于冒菜底料的豆豉发酵工艺。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种风味更佳丰富、固形物溶出率低，氨基酸态氮含量高，且更适合大规模推广的用于冒菜底料的豆豉发酵工艺。本发明是通过如下手段实现的：

一种用于冒菜底料的豆豉的发酵方法，包括：

（1）取豆类清洗、浸泡后熟化，得豆料；

（2）将曲种与面粉混合后接入豆料中制曲，得豆曲；

（3）豆曲中加水、食盐和白酒混合发酵，得用于冒菜底料的豆豉。

进一步的，步骤（1）所述豆类包括黑豆与绿豆；所述黑豆与绿豆的质量比为的质量比为3:1；所述绿豆在熟化前还包括脱皮处理。

进一步的，步骤（1）所述浸泡包括淘米水与柠檬酸；所述柠檬酸含量为淘米水的0.2%；所述浸泡液温度为37~41℃，浸泡时间为4~6h。

进一步的，步骤（1）所述熟化处理具体为：将豆类以脉冲磁场处理10~12s，单位质量的豆类脉冲波能量为0.005~0.009kw·h/kg；随后高压蒸煮30~40min。

进一步的，步骤（2）所述曲种为复合曲种；所述复合曲种由米曲霉与黑曲霉混合制成；所述米曲霉为沪酿3.042，所述黑曲霉为As 3.350；所述米曲霉与黑曲霉的质量比为11:7；所述复合曲种的接种量为1.4%~1.8%。

进一步的，步骤（2）所述制曲温度为32.5~36.5℃，所述制曲湿度为71.3%~74.7%；制曲时间为42~62h。

进一步的，所述制曲湿度为73.5%。

进一步的，步骤（3）所述水添加量为450~520ml/kg，所述食盐添加量为52~55g/kg。