[发明专利]一种坚果籽仁类复配油脂抗氧化剂及制备方法

说明书

本发明涉及一种坚果籽仁类复配油脂抗氧化剂，各组分含量百分比如下：磷脂45％；贝塔谷甾醇20％；茶多酚棕榈酸酯20％；橄榄提取物15％。所述复配油脂抗氧化剂添加量为坚果总量的0.02％‑0.2％。本发明设计科学合理，设计基于高不饱和脂肪酸的氧化需要更多的激发态氧，通过有效抑制激发态氧的产生，减少了自由基的产生，从而有效控制了初级氧化产物的生成数量，真正阻断了氧化链式反应的产生，创新添加南极假丝酵母固定脂肪酶，使得贝塔谷甾醇与油脂的甘油三脂结合，一方面使食用油脂的氧化稳定性增强，同时在反应过程中，贝塔谷甾醇能够与油脂中的游离脂肪酸反应，在增强油脂氧化的同时，降低油脂原来的酸价，增强油脂的实用安全性。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及坚果油脂抗氧化技术，尤其是一种坚果籽仁类复配油脂抗氧化剂及制备方法。

背景技术

目前国内市场的坚果产品普遍存在货架期内氧化哈败现象，市场上无论是单体的化学抗氧化剂还是单体的天然抗氧化剂都不能很好的解决这一问题，由于没有很好的坚果的抗氧化解决方案，严重限制了坚果产品在其他领域的大范围推广与应用，如烘焙行业。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种用于坚果籽仁类产品中的坚果籽仁类复配油脂抗氧化剂及其制备方法，重点解决坚果中高不饱和脂肪酸氧化酸败的技术问题。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种坚果籽仁类复配油脂抗氧化剂，各组分含量百分比如下：

上述复配油脂抗氧化剂添加量为坚果总量的0.02％-0.2％。

一种坚果籽仁类复配油脂抗氧化剂及制备方法，具体方法步骤如下：

1、将磷脂与橄榄提取物在60摄氏度条件下充分乳化溶解2小时，呈均一状膏体；

2、将贝塔谷甾醇与茶多酚棕榈酸酯在80摄氏度条件下溶解2小时成均一状膏体。

3、将步骤1和步骤2得到的混合物再次混合，添加混合物总量0.02-0.1％的固定化脂肪酶，该固定化脂肪酶为以活性炭为载体的南极假丝酵母，在40-45摄氏度条件下充分搅拌，反应30-60分钟；

4、再将步骤3形成的混合物在60摄氏度条件下充分溶解1.5小时，呈均一状态的棕黄色膏体。

本发明的优点和积极效果是：

1、本复配油脂抗氧化剂选择磷脂充当乳化剂，并利用以活性炭为载体的南极假丝酵母固定脂肪酶酶解催化贝塔谷甾醇，使得其溶解性更好，利于与茶多酚棕榈酸酯进行乳化，从而有效抑制激发态氧的产生，减少了自由基的产生，有效控制了初级氧化产物的生成数量，真正阻断了氧化链式反应的产生。

2、本复配油脂抗氧化剂中的橄榄提取物能够使得坚果中特征性的香味物质在货架期内得到最大限度的保护。本发明的特殊工艺能使橄榄提取物的有效成分与坚果的风味物质相结合，使其保持风味分子的收敛状态，相比于没有添加此抗氧化剂的空白产品中风味物质的离散状态，坚果的风味更不容易被氧化，从而使得坚果的特有风味得以长时间保持。

3、本发明设计科学合理，设计基于高不饱和脂肪酸的氧化需要更多的激发态氧，通过有效抑制激发态氧的产生，减少了自由基的产生，从而有效控制了初级氧化产物的生成数量，真正阻断了氧化链式反应的产生，创新添加南极假丝酵母固定脂肪酶，使得贝塔谷甾醇与油脂的甘油三脂结合，一方面使食用油脂的氧化稳定性增强，同时在反应过程中，贝塔谷甾醇能够与油脂中的游离脂肪酸反应，在增强油脂氧化的同时，降低油脂原来的酸价，增强油脂的实用安全性。

附图说明

图1为本发明抗氧化剂在脱衣核桃仁应用中茴香胺值变化趋势图；