[发明专利]一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及包含该液体的冻干酸奶

说明书

本发明属于乳制品技术领域，具体提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及包含该液体的冻干酸奶，所述平衡产品酥性与抗碎性的液体为将包括天然植物淀粉和纳豆粉在内的复合谷物粉与水混合，经糊化制得，将该种平衡产品酥性与抗碎性的液体加入冻干酸奶的其他原料中，能够平衡冻干酸奶的硬度、抗碎性、酥性以及粘牙感之间的关系，使得冻干酸奶产品在硬度适中的基础上，适度提高酥性、改善粘牙感、提高抗碎性，极大改善产品的口感，提高产品的整体喜好度。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及包含该液体的冻干酸奶。

背景技术

乳制品被营养学界公认为“最接近完善的食品”，其中，利用微生物的发酵作用制成的发酵乳具有更完善的营养价值和保健功能，更容易被人体吸收利用。随着消费升级，酸奶零食化成为趋势，采用烘焙法、真空冷冻干燥或者微波真空干燥等技术制成冻干酸奶，例如酸奶溶豆、酸奶干、酸奶条、酸奶块、酸奶棒、酸奶疙瘩、酸奶片等，可锁住发酵乳和水果营养，受到消费者的广泛选择。上述烘焙法、真空冷冻干燥或者微波真空干燥技术的目的均是将物料中的水分去除，使得成品口感松脆多孔，细腻清香，入口即化。为了改善冻干酸奶产品在运输过程中易破碎的情况，酸奶溶豆在配方中通常需要加入果胶、明胶等化学添加剂。

例如，中国专利文献CN108094537A公开了一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆，每100g原料包含以下质量份的组分：蔗糖8-12g、稀奶油0-8g、蛋白粉0-3g、乳化剂0-0.15g、果胶0-0.25g、明胶0.5-2g、淀粉0.7-1.5g、维生素A300-900μg、维生素D1-4μg、牛磺酸10-50mg、维生素C12-24mg，其余用生牛乳补足100g，然而，乳化剂、果胶、明胶等化学添加剂的使用不仅给消费者带来对产品安全性的顾虑，而且用量过多时还导致酸奶溶豆的硬度较高，粘牙感不够，酥性不好，口感较差的问题，若降低化学添加剂的用量，虽然会在一定程度上降低酸奶溶豆的硬度，但是又会使酸奶溶豆的抗碎性低下，导致运输或携带时容易破碎，此外，口感细腻和均一性也较差。

因此，如何在保持冻干酸奶具有较高酥性的同时，提高抗碎性和口感是目前冻干酸奶在研制过程中亟需解决的问题之一。

发明内容

为此，本发明所要解决的是现有技术中无法在保持冻干酸奶具有较高酥性的同时，提高抗碎性和口感的缺陷，提供一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及包含该液体的冻干酸奶，进而提供了冻干酸奶的制备方法。

本发明提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体，所述平衡产品酥性与抗碎性的液体为将包括天然植物淀粉和纳豆粉的复合谷物粉与水混合，经糊化后制得。

进一步地，所述复合谷物粉的质量与水的质量之比为10-40：5-20。

进一步地，所述糊化处理中，糊化温度为为55-100℃，时间为30s-30min。

优选地，糊化温度为85-95℃，时间为0.5min-15min。

进一步地，所述天然植物淀粉为质量比为2-3:2-3的燕麦粉和木薯淀粉的混合物。所述天然植物淀粉与纳豆粉的质量比为4-6:1-2。

进一步地，所述天然植物淀粉为薯类淀粉、麦淀粉、米淀粉、玉米淀粉和高粱淀粉中的至少一种。

进一步地，所述薯类淀粉为木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、豆薯淀粉、山药淀粉、竹芋淀粉和焦芋淀粉中的至少一种。

进一步地，所述麦淀粉为小麦淀粉、大麦淀粉、藜麦淀粉、燕麦粉和黑麦淀粉中的至少一种。

进一步地，所述米淀粉为糯米淀粉、粳米淀粉和籼米淀粉中的至少一种。

进一步地，所述玉米淀粉为白玉米淀粉和/或黄玉米淀粉。