[发明专利]一种老龄家禽胸肉的嫩化方法

说明书

本发明涉及一种老龄家禽胸肉的嫩化方法，取新鲜家禽胸肉，剔除表面筋膜与脂肪并用滤纸轻轻擦拭表面的水分，并迅速切成肉块，将肉块超声处理3‑7min后在低浓度海藻酸钾溶液中浸泡，最后将肉块在冰组织蛋白溶液中真空渗透30‑60min后快速冷冻，最后经真空包装得到嫩化的家禽胸肉。本发明处理方法简单，步骤易于操作，采用超声波联合海藻酸钾能对老龄家禽胸肉起到嫩化效果，不仅未影响肉质色泽，还能使肉品的保水能力得到提升，肉块呈现较大的纤维间距及断裂，并伴随肌纤维冲蚀，处理后的肉品口感更细嫩，使得老龄化家禽胸肉具有更广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及一种老龄家禽胸肉的嫩化方法，具体属于家禽加工处理领域。

背景技术

目前肉质品的口感品质受多汁性、风味、特别是嫩度等感官特性的影响，消费者愿意为具备额外质量保证的产品支付更高的价格。相比于其它肉品，健身或塑形的年轻人更愿意食用家禽胸肉以满足蛋白需求及减少脂肪摄入。但是，家禽胸肉，尤其老龄鸡，极易加工不当，引起肉质变韧、适口性差。由于结缔组织强度增加、内源蛋白酶能力不足，宰后老龄鸡嫩化困难，这些肌肉即使经过较长的宰后成熟，蒸煮后依然具有一定的韧性。肉质变韧及其较低的咀嚼特性不利于老龄群体摄入，因此有必要对其进行嫩化加工。

目前，肉品嫩化的方法包括：生物法嫩化（采用外源酶进行嫩化）、化学法嫩化（盐法嫩化、有机酸嫩化、）传统物理法嫩化、新兴物理法（高压加工、冲击波加工、）。目前这些嫩化方法主要是通过对肌肉结构的物理破坏、增强蛋白水解与加快成熟进程、促进肌肉相关蛋白的变性与溶解，以达到嫩化目的。这些新兴嫩化技术能否获得最佳利用，需针对不同胴体肌肉、不同市场（食品服务行业、鲜品、出口品）、不同消费群体喜好进行不断地调整。研究表明，消费者愿意为有保证的嫩化肉多付费，因而这些新兴技术会引起人们的兴趣，这些技术在工业上的实施将取决于经营者的创新意愿、技术资本、运营成本与投资-效益价值。新技术在商用中还不能大面积投入，成本因素之外，研究的重现性低，需进一步深化基础研究。此外，加工方式如低温长时蒸煮等也可嫩化肉品，亦可开发新型加工方式及工艺。最后，还需针对肉品嫩度无损检测方法（如高光谱成像）及嫩度生物标记物（如热休克蛋白）等作进一步地探索。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种老龄家禽胸肉的嫩化方法。

本发明采用如下技术方案： 一种老龄家禽胸肉的嫩化方法，包括如下步骤：

（1）取新鲜家禽胸肉，剔除表面筋膜与脂肪并用滤纸轻轻擦拭表面的水分，并迅速切成肉块；

（2）将肉块采用真空包装机包装后置于冰水中，使用带有超声探头的超声波细胞破碎仪对包装的肉块进行超声处理；

（3）配制海藻酸钾溶液，去除肉块外的包装，将肉块浸泡至海藻酸钾溶液中；

（4）取步骤（3）嫩化后的家禽胸肉置于真空渗透装置中，真空渗透装置中盛装有冰组织蛋白溶液，家禽胸肉完全浸泡至冰组织蛋白溶液中后开启真空泵进行真空渗透，渗透结束后采用快速冷冻的方法将家禽胸肉冷冻，冰组织蛋白能够加速家禽胸肉的冻结和降低冰点，最后进行真空包装。

进一步的，所述步骤（2）中超声探头的直径为12mm，频率15-25 kHz，强度13-18 W/cm2。

进一步的，所述步骤（2） 中超声处理时间为3-7min，所述超声处理为间歇式处理方法，超声开2 s，关闭3 s，如此循环至超声处理结束。

进一步的，所述步骤（2）中超声探头置于肉块表面上方 20-30mm处，处理过程中对肉块进行翻动。

进一步的，所述步骤（3）中海藻酸钾溶液的浓度为0.2-1.0 m/v。

进一步的，所述步骤（3）中海藻酸钾溶液的浸泡时间为25-30min。